.

wtorek, 31 grudnia 2013

Sylwestrowe przekąski - Tapas.


Tapas - niewielka przekąska.

Według Wikipedi pochodzenie tapas wiąże się z tym, że Andaluzyjczycy pijąc wino szklankę przykrywali plasterkiem suchej kiełbasy, aby chronił przed muchami. Z czasem zaczęto dodawać cienką kromkę chleba z różnymi dodatkami .

Osobiście uwielbiam tapas, które są nie tylko małą przekąską, ale jednocześnie stylem życia, sposobem by przy stole spędzić czas nie tylko jedząc, ale i  poznając problemy innych, dzieląc się plotkami z sąsiedztwa.

 Tapas  to rytuał składający się z  sherry ( Jerez ) i podawanych do niej wybornych przekąsek małych lub większych, które mogą być daniem głównym.

 Tapas w najprostszej wersji można skomponować niewielkim wysiłkiem  w domu, z tego, co akurat mamy w lodówce. W oka mgnieniu małe talerzyki, tacki i miseczki  zapełniają się cieniutkimi plasterkami szynki  serrano, salami czy chorizo ( cienkie kiełbasy wieprzowe mocno przyprawione papryką i jałowcem ) różnie doprawione oliwkami, żółtym serem w kostkach, papryką pokrojoną w paseczki i kromkami białego pieczywa.

Różnorodność tapas jest nieograniczona. Może to być pomidor doprawiony cebulką i czosnkiem, posypany natką pietruszki  i skropiony dobrą oliwą. Zamiast na talerzyku , taką sałatkę , można położyć bezpośrednio na toście z białego pieczywa, kromce  wiejskiego gruboziarnistego chleba czy też na ziemniaku np. kulki z wędzonego łososia z suszonym pomidorkiem.

Hiszpanie zawsze znajdują czas na para pikar – czyli coś do przekąszenia,  w barach jesteśmy witani przez camarero  szerokim uśmiechem.

Na pożegnanie zawsze usłyszymy hasta la vista – do zobaczenia.

 Bary tapas w Hiszpanii  oferują niezliczoną ilość tych przepysznych specjałów, że wybór staje się prawdziwą udręką. Zgodnie z tradycją tapas podaje się z  fino- wytrawnym, lekkim sherry oraz wykałaczkami lub widelczykami.

Na koniec moje ulubione tapas: - placek z tortilli posmarować lekko majonezem, obłożyć cienkimi plasterkami szynki serrano. Na szynce ułożyć listki rukoli i kilka pokrojonych w paski suszonych pomidorów. Skropić aceto balsamiko i całość zrolować. Pokroić lekko na ukos w 2 centymetrowe plastry. Spiąć wykałaczką. Równie dobrze smakuje z łososiem.

Również suszona śliwka owinięta bekonem i upieczona na grillu jest doskonałym przykładem gorącego tapas.

Szczęśliwego Nowego Roku 
2014



Sałatka z kozim twarożkiem.


Salad with goat cheese and avocado.


Słonawy kozi twarożek, świetnie koresponduje z łagodnym smakiem awokado. Pamiętamy, że awokado szybko ciemnieje i należy je skropić cytryną.

Składniki.
50 g koziego twarożku
1 szt. awokado
1 łodyga selera naciowego
1 pomidor
1 łyżka sok z cytryny
1 łyżeczka oliwy z oliwek
pieprz

Z awokado wydrążyć kulki.
Seler naciowy pokroić w ukośne plasterki.
Z pomidora zdjąć skórkę i pokroić w cząstki.
Wszystko ułożyć na talerzu skropić cytryną i oliwą z oliwek, oprószyć pieprzem.
Na środku sałatki położyć kozi twarożek.


poniedziałek, 30 grudnia 2013

Filet z kurczaka z kozim serem w cieście francuskim.


Chicken with goat cheese and sun-dried tomatoes.


Składniki:
2 filety z kurczaka
8 dag ser kozi
20 listków szpinaku
8 szt. suszone włoskie pomidory
sól, pieprz
1 szt. ciasto francuskie mrożone
1 jajko
oliwa

Wykonanie:
Filety z piersi kurczaka rozklepać, posolić i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. Każdy posmarować kozim serem, rozłożyć liście świeżego szpinaku i rozłożyć suszone włoskie pomidory. Zwinąć jak de volaille. Rulony rozłożyć na cieście francuskim. Ciasto naciąć i na wierzchu zrobić z ponacinanego ciasta plecionkę. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Położyć na lekko wysmarowaną oliwą blachę. Piec 40 min. w temperaturze 170 oC.

niedziela, 29 grudnia 2013

Schab suszony w ziołach.

Suszony schab.



Jest to przepis nie nowy. Już wiele lat temu robiła go moja mama. Przepisów na ten rodzaj suszonego mięsa jest na blogach kulinarnych  bardzo dużo. Podobnie robi się kiełbasę suszoną tz. palcówkę. Z kiełbasą jest o wiele więcej pracy.  W smaku suszony schab  przypomina polędwicę wędzoną. Należy pamiętać, że najlepiej smakuje bardzo cienko pokrojony.

Składniki:
1 kg schabu b/k
2 dag soli peklowej
2 dag soli kuchennej
4 ząbki czosnku
0,5 łyżeczki majeranek,
0,5 łyżeczki papryka słodka
0,5 łyżeczki tymianek,
0,5 łyżeczki pieprz świeżo mielony
0,5 łyżeczki ziaren jałowca
5 ziaren ziele angielskie
3 liść laurowy
1 łyżeczka  cukier

Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu i błon. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu i dokładnie natrzeć  oczyszczony schab. Tak natarty przyprawami schab, wkładamy najlepiej do szklanego naczynia i odstawiamy w zimne miejsce na około 4 dni. Schab co jakiś czas odwracamy, a soki które puści wylewamy. Po tym czasie przekładamy do siatki wędliniarskiej i wieszamy w ciepłym, przewiewnym miejscu. Suszymy  4  do 5 dni. Po tym czasie wyjmujemy z siatki , zawijamy w folię aluminiową i wkładamy na 12 godzin w celu schłodzenia do lodówki i po tym czasie  mamy gotową dobrą wędlinę.





sobota, 28 grudnia 2013

Jarmuż z jabłkami.


Jarmuż z jabłkami.


Co roku z wielka niecierpliwością czekam na jarmuż. Jest to jedna z najstarszych form użytkowych roślin kapustnych. Jego ojczyzną jest rejon Morza Śródziemnego, a w Polsce zaczęto  uprawiać jarmuż dopiero w XVII wieku. Częścią jadalną są duże, "kędzierzawe "liście w różnych odcieniach zieleni, a nawet fioletowe. Jarmuż musi być przemarznięty ,bo wtedy zawiera mniej goryczy. W handlu jest odmiana bez goryczy. Lubię jarmuż ze  względu na wysoką wartość odżywczą i wspaniały delikatny smak. Wykorzystajmy sezon na jarmuż jako dodatek do zup, drugich dań ,surówek i sałatek.
Składniki na jarzynkę z jarmużem.

80dag jarmużu
2 jabłka
2 łyżki masła
125 ml soku jabłkowego
1 łyżka natki pietruszki
sól, cukier, pieprz do smaku
Jarmuż umyć ,odciąć ogonki, grube nerwy, zalać osoloną ,wrzącą wodą ,ugotować, przecedzić i zmiksować.
Obrane jabłka zetrzeć na "łezkach", dodać razem z sokiem i masłem do jarmużu. Dusić kilka minut, dodać natkę pietruszki, doprawić do smaku i smacznego.
Jeżeli wolimy możemy zrobić jarzynkę z zasmażką..



Wędzony łosoś z jarmużem i plasterkami ziemniaków w śmietanie.


Wędzony łosoś z jarmużem.


Bardzo smaczne ,nietypowe danie, szybkie i eleganckie. Wędzony łosoś ułożony na gorących  ziemniakach przejmie ich naturalne ciepło ,lekko ogrzany nie stanie się suchy i włóknisty. Delikatny jarmuż idealnie pasuje do łososia.
Składniki.
600g wędzonego łososia, plastry
350g małych ziemniaczków
150ml śmietany 36%
80dag jarmużu
2 jabłka
2 łyżki masła
125 ml soku jabłkowego
1 łyżka natki pietruszki
sól, cukier, pieprz do smaku

Jarmuż umyć ,odciąć ogonki, grube nerwy, zalać osoloną ,wrzącą wodą ,ugotować, przecedzić i zmiksować.
Obrane jabłka zetrzeć na "łezkach", dodać razem z sokiem i masłem do jarmużu. Dusić kilka minut, dodać natkę pietruszki, doprawić do smaku i smacznego.
Jeżeli wolimy możemy zrobić jarzynkę z zasmażką.
Obrane ziemniaki pokroić w cienkie plasterki, można poszatkować. Gotować w osolonej wodzie 5 minut ,niech pozostaną lekko twardawe. Odcedzić i włożyć do ciepłej śmietany oprószonej pieprzem.

Plastry ziemniaków ze śmietaną rozłożyć na 3/4 powierzchni talerza, a na pozostałej jarzynkę z jarmużu. Łososia ułożyć fantazyjnie na ziemniakach i niezwłocznie podawać. Łosoś powinien być leciutko ciepły, nie gorący.


piątek, 27 grudnia 2013

Świąteczny krem z suszonych śliwek.

Krem z suszonych śliwek.


Składniki.
20 dag śliwek suszonych
2 łyżki miodu
1 łyżka śliwowicy
1 łyżeczka żelatyny
200 ml śmietany kremowej
100 g orzechów włoskich uprażonych

Śliwki przepłukać, zalać niewielką ilością wody przegotowanej i zostawić na 2 godziny.
Odcedzić i ugotować do miękkości. Śliwki zmiksować z miodem i śliwowicą.

W wywarze ze śliwek rozpuścić żelatynę i wymieszać z masą śliwkową. Wlać do salaterek i schłodzić. Podawać z ubitą śmietaną i orzechami .


czwartek, 26 grudnia 2013

Tort makowy z masą kawową.

Tort makowy.


Mój ulubiony (po węgierskim) tort, który pojawia się u nas od 45 lat, czyli od momentu ,kiedy moja żona dostała w posagu "Kuchnię Polską". Zamieszczony tam przepis ciutek zmodyfikowałem do swoich potrzeb.
Składniki na średni tort.

8 jaj
25 dag cukru pudru
25 dag mak
1 laska wanilii
1 aromat cytrynowy
3 łyżki bułki tartej
50g rodzynek

Masa kawowa

3 jaja
30 dag cukru pudru
50 dag masła
3 dag kawy ziarnistej zmielonej
50 ml spirytusu
Mak sparzyć i i zmielić dwukrotnie, przez gęste sitko.
Rodzynki zalać wrzątkiem.
Żółtka utrzeć z cukrem na pulchna masę.
Na żółtka wyłożyć pianę z białek ,mak ,tartą bułkę, osączone rodzynki, ziarenka wanilii, aromat i delikatnie wymieszać. Wyłożyć do średniej tortownicy ,natłuszczonej i obsypanej bułką tartą. Piec w temp.180 stop. 40-45 minut.
Biszkopt ,zimny, przekroić na 3 warstwy i przełożyć masą kawową. Wierzch i boki również posmarować masą i posypać zmieloną kawą , udekorować.
Masa kawowa.
Jaja ubić z cukrem na pulchną masę. Przestudzić. Masło utrzeć i dodawać małymi porcjami ubite żółtka ,a następnie również stopniowo mocny napar z kawy i powoli spirytus, ciągle ubijać.
Zamiast naparu kawowego można dodać drobno zmieloną kawę ziarnistą.
Można również zaparzyć 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 2-3 łyżkami wody.



środa, 25 grudnia 2013

Tort marcepanowy z mango.


Tort marcepanowy z mango.

Oryginalne połączenie mango, marcepanu, wina i żurawiny oczaruje nie tylko smakoszy egzotycznych słodkości.
Składniki.

140g marcepanu
6 jajek
230g cukru
70g kakao
Masa śmietanowa z mango.

200g zmiksowanego mango
100g cukru pudru
1 limonka - sok
1 laska wanilii
6 łyżeczek żelatyny
25 ml rumu brązowego
500ml śmietany 36%

Polewa winna z żurawiną.

250ml wina na grzańca
1 laska wanilii
60g cukru
1 anyż gwiazdkowy
1 laska cynamonu
100g żurawiny suszonej
3 łyżeczki żelatyny
Wykonanie:

Marcepan zmiksować z żółtkami na pulchną masę. Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Dodawać do masy marcepanowej na przemian z kakao, ucierając. Ciasto podzielić na trzy części i upiec 3 placki, każdy na osobnym pergaminie, średnica 26cm. Piec 15 min w temp.180stop. Wystudzić i usunąć papier.

Masa.

Miąższ z mango zmiksować i wymieszać z cukrem pudrem, sokiem z limonki i ziarenkami wanilii.
Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach gorącej wody. Wymieszać z 2 łyżkami musu z mango, a następnie z resztą musu i rumem. Połączyć z ubitą śmietaną, delikatnie mieszając.
Placki marcepanowe przełożyć masą z mango. Chłodzić w lodówce.

Polewa z wina i żurawiny.

Wino zagotować z cukrem, wanilią, anyżem , cynamonem oraz żurawiną. Dodać żelatynę i mieszając zagotować. Nie gotować! Przyprawy wyjąć i masę zmiksować, wystudzić. Polać wierzch tortu i odstawić do skrzepnięcia.
Dekoracja dowolna. Ja rozpuszczoną czekoladę wylałem na szklaną tacę w nieregularne figury i po stężeniu zwijałem łopatką i okleiłem bok tortu.
Każde ciasto ładnie ozdobione i pachnące korzennymi przyprawami na pewno podkreśli radosny nastrój tych wyjątkowych świąt.


poniedziałek, 23 grudnia 2013

Wigilia , starodawne zwyczaje…



Wigilia , starodawne zwyczaje…

„Jest w moim kraju zwyczaj,
że w dzień wigilijny
Przy wzejściu pierwszej gwiazdy
Wieczornej na niebie
Ludzie gniazda wspólnego łamią
Chleb biblijny,
Najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie.”

Słowa Cypriana Kamila Norwida trafnie oddają atmosferę tego wieczoru ,tak niezwykle uroczyście obchodzonego od wieków tylko w Polsce ,gdzie prastare słowiańskie tradycje pogańskie splotły się z chrześcijańskimi, bowiem Boże Narodzenie zaczęto świętować  dopiero w IV wieku n.e. i stało się ono najpiękniejszym ,owianym cudowną atmosferą dniem.
Szczególnie wieczerza wigilijna, jedyny już chyba uroczysty posiłek w kuchni  polskiej, w którym zachowały się ślady dawnych obrzędów.  Zasiadano do niej ,ja też tego przestrzegam, z zapadnięciem zmroku i ukazaniu się pierwszej gwiazdki ,pilnie wypatrywanej przez dzieci. Najpierw dzielono się opłatkiem .W tej wzruszającej chwili wybaczano sobie wzajemnie wszelkie urazy ,pieczętując zgodę pocałunkiem. Staropolskie opłatki były różnokolorowe i bardzo ozdobne. Dziś wypieka  się białe, ozdobnie wytłaczane. 

Dla dzieci jest to chyba najpiękniejszy wieczór  w roku ,w którym atmosfera baśni urzeczywistnia się na parę godzin. Rozświetlona choinka ,a pod nią dary ,dla wszystkich obecnych, dary takie ,na jakie kogo stać. Nawet najskromniejszy  prezent posiada w ten wieczór wartość wyjątkową ,stając się symbolem miłości i przyjaźni. Dawniej dawano talerze z ciasteczkami, bakaliami i owocami ,które miały zapewnić dobrobyt . Moja rodzina kultywuje ten zwyczaj.



Zastawiając stół do wieczerzy  pamiętano o zmarłych. Właśnie dla nich , „dla nieobecnych” ,stawiano  na stole oddzielne nakrycie ,na którym kładziono odrobinę każdej potrawy i kawałek opłatka.Za piękny staropolski wigilijny zwyczaj uważam zapraszanie na wieczerzę ludzi samotnych. W ten  wyjątkowy wieczór nikt nie powinien  być opuszczonym i smutnym.
W izbie stawiano nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach lub w kącie od wschodniej strony. 



Dzisiaj, pozostałością tego obyczaju ,jest wkładanie  pod obrus siana. Młodzi wróżyli  „z siana” o swym przyszłym losie.
Źdźbło zielone-powodzenie w miłości .sczerniałe-niepowodzenie .Oczywiście była to tylko zabawa.
W tradycji staropolskiej wieczerza składała się u chłopstwa i prostego ludu z pięciu ,siedmiu dań ,u szlachty ,z siedmiu, dziewięciu ,a u magnatów z jedenastu. Później zaczęto przygotowywać dwanaście dań ,tyle ,ile było apostołów. Należało skosztować każdej potrawy ,bo wg starych wierzeń  ,”kto ilu potraw nie skosztuje ,tyle go w przyszłym roku przyjemności ominie”. Stary zwyczaj nakazywał podanie dwóch, trzech  zup. Buraczane barszcze podawano wszędzie.  100 lat temu w warszawskich mieszczańskich domach na Wigilię musiała być podana zupa rybna i barszcz z  uszkami.  Na Pomorzu królowała rybna, na Kurpiach grzybowa ,na kresach migdałowa ,na Śląsku i we Wielkopolsce  siemieniotka , no i „ moczka” ,którą dzisiaj na Śląsku każdy robi inaczej . W góralskiej kuchni  dominowała kwaśnica ,oczywiście postna oraz  fizoły ,zupa z czerwonej fasoli oraz zuwka  z serwatki i białego sera. Pod Tatrami lubiano (lubią)potrawy z ziemniaków  kluski z bryndzą ,moskole , kołoce , bukty.  Ponieważ  wieczerza była posiłkiem postnym  dominowały dania rybne przyrządzane  na najprzeróżniejsze sposoby ,wśród których nie mogło zabraknąć  karpia ( szczupaka) w szarym sosie. Niekiedy dań rybnych było tyle ,że tradycyjna liczba 12 została bardzo przekroczona. I na to znalazła się rada ,po prostu wszystkie potrawy z ryb uważano za jedno danie!!!  Mieszkańcy Pomorza zaczynali święta od połowu ryb w wigilijny poranek ,ale sami Kaszubi jeszcze przed  II wojną światową nie jadali postnej wieczerzy.  Kujawiacy najczęściej jedli potrawy z wszelkiego rodzaju kasz (jagieł) . Wielkim przysmakiem dzieci był deser z ryżu polany stopionym masłem z suszonymi  ugotowanymi śliwkami  ,rodzynkami i cukrem. Na Podlasiu starano się wykorzystać wszystkie płody ziemi . 

Dla dzieci pieczono maleńkie ciasteczka w kształcie zwierząt ,na pamiątkę darów składanych Jezusowi . Właściwie ,prawie wszędzie ,oprócz dań rybnych  ,podawano również staropolski groch z kapustą ,potrawy z grzybów , kaszy ,kutię ,mak z łamańcami  .Ogromnym powodzeniem cieszył się kisiel ,który znakomicie działał na trawienie, szlachecki z miodem ,a chłopski  bez. Gotowano go z mąki owsianej ,gryczanej ,żytniej lub mleka makowego ,ale też z żurawin , ananasów  ,dzikiej róży. Trawienie ułatwiały  kompoty z suszu i liczne desery z suszonych śliwek.
Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie  były skromniejsze niż wielkanocne. Dominowały pierniki i makowce ,były też różne  „baby” i ciasteczka korzenne.

Kształt wigilijnych ciasteczek też miał znaczenie.

Okrągłe, symbolizowały słońce i radość ; 
gwiazdki ,chroniły przed złem ;
dzwonki ,odpędzały złe duchy ;
choinki ,oznaczały nieprzerwany cykl płodności ,
a zwierzątka ,ofiary składane bogom.

Tutaj podam  przedwojenny przepis  na smaczne  kruche ciasteczka .Pochodzi on z pożółkłego ,prawie rozsypującego się zeszytu mojej teściowej, która ma 97 lat.


Kruche ciasteczka

50 dag mąki
1 proszek do pieczenia
20 dag  cukru
20 dag masła
3 jajka
5 łyżek śmietany

Masło, mąkę i cukier usiekać ,dodać jajka i śmietanę i dobrze wyrobić i odstawić na chwilę w chłodne  miejsce. Potem rozwałkować ,wykrawać ciasteczka w różnych wzorach i piec. Tyle cytatu. Ja piekę w temp. 170 stopni ,około 10 min. Po ostudzeniu ozdabiam i wieszam na choince ,aby złe odstraszyć, a panowała radość.

W wieczór wigilijny ludzie się weselili ,rozbrzmiewały  kolędy, które należą do klejnotów polskiej pieśni ludowej i religijnej. Obecnie  są one dla wielu Polaków żyjących z dala od kraju wzruszającym symbolem polskości. Zanika niestety stary XVII wieczny zwyczaj odwiedzania domów przez kolędników ,ale w kościołach i na rynkach miejskich są wystawiane piękne szopki.
Na co dzień bywam zwolennikiem szukania nowych smaków ,ale  co do Wigilii jestem tradycjonalistą. Uważam ,że kuchnia polska  proponuje na ten wieczór tyle wyśmienitych dań  ,że  nie musimy urozmaicać  ich krewetkami, sushi  itp. Tym bardziej ,że każdy produkt użyty do potrawy  to wiara w jego znaczenie ,wywodząca się jeszcze z czasów przedchrześcijańskich. Na wigilijnym stole powinny znaleźć się  wszystkie płody ziemi ,lasu i wody. Jedne wróżą dostatek  ,inne –urodzaj ,jeszcze inne-miłość ,długowieczność …Wspomnę kilka.
Ryby ,wg Egipcjan od wieków są symbolem wolności ,harmonii i wyzwolenia  ,a wg chrześcijan  to początek życia ,zmartwychwstanie ,obfitość .Źródło siły ,zdrowia.
Buraki  zapewniają długowieczność i urodę ,musi być barszczyk.
Grzyby w starożytnym Rzymie uważano za pokarm  bogów. Odgrywają magiczną rolę. Oby nie przeniosły nas zbyt szybko w niebiosa. Uszka z grzybami  prawdziwymi  , kotlety z grzybów ,kapusta z grzybami dają  siłę i zdrowie.
Rośliny strączkowe wpływają korzystnie na płodność. Fasola gotowana z miodem i imbirem ponoć ma „moc przyciągania pieniędzy”.
O znaczeniu kasz można pisać dużo, przecież „Polak nie da sobie w kaszę dmuchać”. Gryka na pewno daje bogactwo. Jęczmień ,który „narodził” się z mężczyzny” ,obdarza męską potencją  i płodnością.
Pszenica „narodziła się kobiety” i wyraża pieniądze i bogactwo.
Oczywiście mak gwarantował domowi dostatek na cały przyszły rok ,musi być makowiec lub mak z bakaliami  czy kluski z makiem.
Potrawy z maku często łączono z miodem  „jadłem niebiańskim”, zapewniającym boską miłość. Miód  w prawie wszystkich kulturach  świata uchodzi za substancję magiczną ,darzoną ogromnym szacunkiem ,chroniącą od zła ,symbol wiecznej szczęśliwości ,mądrości  , bogactwa duchowego i materialnego.
A orzechy, od wieków związane z tajemnicą ,wzmacniają  intelekt. Włoski to mądrość i pieniądze, laskowy-symbol sprawiedliwości, pojednania, cierpliwości i sił żywotnych. Migdały, najlepszy płód ziemi, to piękno ,zdrowie ,nadzieja, płodność, nie może ich zabraknąć w pierożkach ,szarym sosie i faszerowanych rybach.Wigilijne desery powinny być przygotowane z suszonych owoców ,bo tak jak bakalie i ciasteczka wróżą domowi szczęście i bogactwo.

Po Wigilii był zwyczaj dawania zwierzętom domowym  po kawałeczku opłatka dla zapewnienia im zdrowia oraz pięknego przychówku. Wierzono ,że o północy zwierzęta rozmawiają ludzką mowa ,lecz podsłuchanie takiej rozmowy nie przynosi szczęścia. Wilkom wynoszono przed zagrodę resztki jedzenia wigilijnego ,które tak ugoszczone ,nie wyrządzały szkody.
Dużo można jeszcze opisywać ,ale co za dużo to i nie zdrowo. Nie bierzmy sobie wszystkich  dawnych wierzeń do serca ,ale niektóre koniecznie. Trzeba dać szczęściu szansę.
Na koniec zacytuję słowa Łukasz Gołębiowskiego (XVIII/XIX) „Tak więc , lubośmy  przyjęli wszystkich niemal krajów potrawy i Rusi i Turków ,Szwedów ,Niemców , Francuzów  i Anglików ,Włochów i Hiszpanów ,zachowaliśmy  naszą ,dajemy pierwszeństwo potrawom ojczystym ,tęsknimy do nich  i za granicą przy najwyszukańszych stołach sprzykrzy  je sobie nasz ziomek ,rad wróci  do barszczyku ,kapuśniaku ,bigosu”. I dalej „Z chlubą to przyznać sobie możemy ,przekażmy i dzieciom tę drogą spuściznę ,ten zwyczaj błogi”.
Życzę Wszystkim pełnego rodzinnego ciepła i miłości  wieczoru wigilijnego.
                                                                                                                                                                                  Christopher



Karp w galarecie klarowanej.


Karp w galarecie - klarowanie galarety.


Nie wszyscy lubią karpia, ale w polskiej tradycji był, jest i jeszcze długo będzie. W mojej rodzinie część lubi karpia właśnie w galarecie i to właśnie dla nich ten egzemplarz.
Składniki.
1,5 kg karp królewski

Wywar.

1,5 l wody
20dag włoszczyzna
2 listki laurowe
5 ziaren pieprzu

Galareta.

3/4 l wywaru rybnego
1 dag żelatyny
1 łyżka octu
 2 białka

Przygotować filety. Każdy porcjować w poprzek na kawałki 3-4 cm. Z głowy karpia, włoszczyzny ,przypraw, wody ugotować wywar, pod koniec osolić.
Do ciepłego, przecedzonego wywaru włożyć porcje ryby i gotować na maleńkim ogniu przynajmniej 20 min. Pozostawić rybę w wywarze do ostygnięcia. Wyjąć, wybrać ości, ułożyć na półmisku.
Sklarować galaretę i krzepnącą zalać dwukrotnie przybrane porcje karpia.
Podawać z zimnym sosem chrzanowym, cytryną ,a ja lubię z sosem tatarskim.


Przypominam klarowanie galarety do ryb:

 Teoretycznie nie trzeba dodawać żelatyny. Głowa karpia, szkielet ma wystarczającą kleistość do ścięcia i wytworzenia swojej galarety. Uważam jednak, że dodanie 1 łyżeczki  żelatyny w smaku karpiowi nie zaszkodzi, a mamy pewność, że na stole rybka nam nie odpłynie.

Wywar po gotowaniu ryby. przelać do mniejszego garnka, przez gęste sito. Pozbędziemy się pozostałych po gotowaniu ryby na dnie osadów.
Teraz klarowanie wywaru.
Na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 kurze białka i 2 łyżeczki octu.
Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.Chwilę odczekać.
Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość powoli przecedzić używając chochelki do zupy. Trochę to trwa. Otrzymamy klarowny wywar.

Znam smakoszy ,którzy uwielbiają galaretę  bez klarowania. Nie widać ryby ,ale galareta jest bardzo smaczna ,ryba też!



niedziela, 22 grudnia 2013

Ziemniaki z kominka.


Ziemniaki po gospodarsku z kominka na wigilijnej kapuście.

Mam w swoim domu doskonały fiński kominek, który świetnie ogrzewa cały  dom. Opalany jest drewnem. Pomyślałem, że mogę  go wykorzystać  do upieczenia ziemniaków, które to  jak przed laty piekłem w ognisku. Ziemniaki owinąłem folią aluminiową i wieczorem włożyłem do gorącego popiołu. Rano ziemniaki były upieczone, a że do wysmarowania foli użyłem oliwy o smaku wędzonej papryczki chilli, to po ich odwinięciu ,zapach wypełnił cały dom. Nie mogłem się oprzeć i jeden zjadłem od razu. Pozostałe postanowiłem wykorzystać do obiadu.

Składniki:

4 ziemniaki duże
2 plastry boczek wędzony
6 plasterków kiełbasy
1 serek topiony Ementaler
rozmaryn świeży ( suszony)
oliwa
sól

Wykonanie:

Ziemniaki owinąć w lekko przesmarowaną olejem i posypaną solą folię aluminiową i upiec w kominku albo piekarniku.
Wyjąć z folii, ponacinać nożem ( zrobić 6 nacięć) i w nacięcia powkładać  na przemian boczek wędzony, kiełbasę i plasterki sera topionego. Ziemniaki przesmarować oliwą i zapiec w piekarniku około 20 minut w temp. 180 oC.
Ja zapiekałem na wigilijnej kapuście zasmażanej.  

Wigilijna Kapusta zasmażana.



1 kg. kapusta kiszona
10 dag. grzyby suszone borowiki ( może być podgrzybek)
2 duże cebule
2 jabłka
10 suszonych śliwek bez pestek
Kminek, garść majeranku, 1 łyżeczka Vegety, świeżo zmielony pieprz.

Grzyby suszone zalać zimną wodą i zagotować. Pozostawić w wodzie do następnego dnia.
Kapustę wyłożyć na deskę , trochę pokroić. Włożyć do garnka, zalać wodą z grzybów. Jeżeli jest za mało uzupełnić wodą do poziomu kapusty. Część się wygotuje. Kapusta nie powinna być zbyt sucha. Grzyby pokroić w paski i dodać do kapusty.
Cebulę pokroić w półplasterki i przesmażyć na oleju. Dodać cząstki obranych ze skórki jabłek. Dusić razem na małym ogniu. Pod koniec duszenia dodać garść roztartego w dłoniach majeranku. Tak postępujemy z każdymi suszonymi  ziołami. Rozcieramy w dłoniach w celu uwolnienia z nich aromatu. Cebulę z jabłkami dodać do gotującej się kapusty. Dodać śliwki suszone, kminek i pozostałe przyprawy. Gotować do miękkości na małym ogniu. Dodanie jabłek do kapusty bardzo podnosi jej smak.



sobota, 21 grudnia 2013

Wigilijna zupa z sandacza z pomarańczą.


Chociaż jestem tradycjonalistą ,to od czasu do czasu lubię zaskoczyć moich wigilijnych współbiesiadników czymś nowym. W tym roku będzie to mała chochelka tej wyśmienitej zupki.
Składniki.

0,5  kg sandacza
1/2 łyżeczki nitek szafranu
3 łyżeczki oleju
2 cebule czerwone
1 por ,biała część
4 ząbki czosnku
1/2  łyżeczki imbiru świeżego
1  liść laurowy
1/2 łyżeczki majeranku
50 ml wina wytrawnego
1 papryka czerwona
1/2 kg pomidorów
125 ml przecieru pomidorowego
600ml wywaru z ryby
2 łyżeczki cukru brązowego ,drobnego
2 pomarańcze
2 łyżki natki pietruszki
sól, pieprz

Z głowy i kręgosłupa ugotować wywar .
W 2 łyżkach wrzątku namoczyć szafran.
W rondlu o grubym dnie rozgrzać olej. Dodać posiekane drobno cebule, posiekany por, czosnek posiekany, liść laurowy i majeranek. Przesmażyć, aż cebula zmięknie.
Wlać wino, dodać pokrojoną paprykę i pomidor .Przykryć i smażyć 10 minut.
Dodać wywar rybny, przecier pomidorowy, cukier , szafran z zalewą i pokrojoną w cząstki 1 pomarańczę. Gotować na małym ogniu ,bez przykrycia 10 minut.
Dodać pokrojonego w  kostkę (paski) ,tak na kęs, sandacza i gotować 8 minut ,aż będzie miękki. Pod koniec gotowania dodać drugą pokrojoną pomarańczę.
Dodać sól, pieprz do smaku i posiekaną pietruszkę.
Smacznego.

PS. Jeżeli taką zupę ugotujemy na bazie dorsza też będzie wspaniała.