.

niedziela, 31 stycznia 2010

Chruściki - faworki - niedługo tłusty czwartek.


Staropolskie przysłowie mówi : Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła.

Do tłustego czwartku jeszcze parę dni. W tym roku wypada 11 lutego, w przyszłym 3 marca.

Tłusty czwartek to obowiązkowo pączki i chruściki, czy też jak niektórzy mówią faworki.

Chruściki w moim domu jak sięgam pamięcią są od bardzo dawna. Są specjalnością mojej żony – cieniutkie, chrupiące, rozpływające się w ustach – istna poezja smaku. Chrust jak mówi sama nazwa powinien być leki i suchy, a nie jak w niektórych sklepach cukierniczych - 20 sztuk i jest 1 kilogram.
Pamiętam również, każdy dostawał paterę z chruścikami, a jedna bardzo duża stała na stole dla gości. Na nią to baczenie miała Pani domu – moja żona. Po zjedzeniu swoich chruścików, zawsze usiłowałem z różnymi wynikami ściągnąć kilka z tej dużej patery. Syn mój, który również jest smakoszem, uczestniczył w tym niecnym procederze na równi ze mną. Po pewnym czasie tak się wyspecjalizowaliśmy, że Pani domu nigdy nie wiedziała kiedy te chruściki zginęły z patery i kto tego dokonał. Wniosek z tego jest tylko jeden – chruściki są rewelacyjne i faktycznie lepszych dotąd nie jadłem.
Przepis na chruściki ( faworki )

1 szklanka mąki, najlepiej krupczatki
1łyżka masła
3żółtka
1 łyżka spirytusu
sól
kwaśna śmietana, ile się wgniecie(2 -3 łyżki)
1 kg smalcu do smażenia

Wszystkie składniki zagnieść, wybić wałkiem aby napowietrzyć i włożyć do lodówki na 2 godziny. Ciasto cienko rozwałkować i radełkiem wykrawać i formować faworki.Najlepiej smaży się we frytkownicy, w roztopionym smalcu w temperaturze 160 – 170 o C.

Róże karnawałowe - formowanie - wyciąć 3 kółka o różnej średnicy, naciąć od brzegu w 4 równych odstępach, nałożyć kółka na siebie, dobrze w środku docisnąć.

Wypieki kłaść na bibułę i posypać cukrem pudrem. Na róże położyć wisienkę.

piątek, 29 stycznia 2010

Chruściki z drobiu z sosem czosnkowym


Czasami kupujemy piersi z kurczaka i zastanawiamy się co można zrobić z  tz. ”polędwiczek ”które znajdują się przy filecie. Moja propozycja, to chruściki z drobiu.

Receptura na 1 osobę:

180 g. polędwiczki z piersi kurczaka
  50 g  mąka
  1       jajko
100 g  bułka tarta
Sól, pieprz, przyprawa do kurczaka

Polędwiczki kroimy wzdłuż na połowę, doprawiamy, panierujemy i smażymy najlepiej we frytkownicy. Bardzo dobrze też smakują obtoczone zamiast w tartej bułce, w rozdrobnionych płatkach kukurydzianych. ( Płatki wsypujemy do plastikowego worka i kilka razy wałkujemy). Bardzo dobry do chruścików jest sos czosnkowy. Podam mój przepis na sos czosnkowy.

1 główka przeciśniętego przez praskę czosnku
25 dkg.  majonezu Winiary
20 dkg. śmietana kwaśna 18%
½ łyżeczki dobrego curry
1 łyżeczka posiekanego koperku
Sok z ½ pomarańczy
Sól, odrobina białego pieprzu, odrobina cukru
Najlepiej wszystkie składniki wymieszać w malakserze.

wtorek, 26 stycznia 2010

Walentynki - dzień miłości - 14.02.2010



Walentynki, dzień zakochanych. Rodowód tego święta sięga XIV wiecznej Anglii. O tradycji wspomniał w Hamlecie – Szekspir:
’’ Dzień dobry, dziś święty Walenty, dopiero co świtać poczyna, młodzieniec snem leży ujęty, a hoża doń puka dziewczyna.
Podskoczył kochanek, wdział szaty, drzwi rozwarł przed swoją jedyną, i weszła dziewczyna do chaty, lecz z chaty nie wyszła dziewczyną „
Na dworze Ryszarda Lwie Serce, rycerze składali ślubu wierności swoim platonicznym wybrankom właśnie w dniu 14 lutego i co roku je odnawiali.
Już wtedy obdarowywano się symbolicznymi prezencikami. Mężczyźni darowali swoim wybrankom złączone serduszka, zapinki. Bardzo popularna była ozdoba w kształcie litery A z koroną „ Amor omnia vincit” – miłość wszystko zwycięża. Kobiety dawały np. pukiel włosów, chusteczkę własnoręcznie wyhaftowaną czy też coś ze swojej odzieży.

Walentynką początkowo był wiersz zawierający wyznanie miłosne. Starano się, tym liścikom nadać indywidualną treść i szatę graficzną. Niektóre z nich to prawdziwe dzieła sztuki.
W  obecnych czasach, najbardziej rozpowszechnioną formą składania sobie walentynek, jest forma elektroniczna. Jeszcze ciekawostka – najdroższą walentynką była kartka z litego złota wysadzana diamentami i szmaragdami, którą Arystoteles Onasis ofiarował Marii Callas.
Jej wartość oszacowano na kwotę 250 tysięcy dolarów. Uff, przez chwilę chciałbym być Onasisem.



Arabskie przysłowie mówi " Tam gdzie jest miłość, tam nie ma biedy " ( Where there is love, there is no poverty ).


Co jadają zakochani? – Don Juan omlet z 10 jajek, Casanova 50 ostryg.


 Pomyślałem o zakochanych, którzy ten dzień i wieczór spędzą tylko ze sobą i postanowiłem dla nich ułożyć menu .


Na dobry początek – Truskawki balsamico z dodatkiem likieru Grand Marnier i obowiązkowo francuski szampan
Jako przystawka    -  Grillowany kozi ser na sałacie
Zupa   -  Krem z avokado z krewetkami
Danie gorąceRuloniki z błękitnej soli na sosie szafranowym z odrobiną czarnego tagiatelle i bukietem warzyw. ( kolor błękitnej soli otrzymuje się  gotując spiętą wykałaczką rybę w wywarze z dodatkiem likieru Blue Curacao ).
Na koniec tej kolacji –  Tiramisu mój ulubiony deser, co tłumaczy się - poderwij mnie. Podany w kształcie serca.
Deser -  A na deser ?  - wspólna kąpiel z bąbelkami w wannie i w kieliszku (myślę o pozostałym szampanie), kilka zapalonych świeczek i cicha nastrojowa  muzyka.

Jest w tej mojej kolacji dużo składników określanych mianem afrodyzjaków.Osobiście myślę, że dwojgu zakochanym  i zafascynowanych sobą, żaden afrodyzjak nie jest potrzebny.

poniedziałek, 25 stycznia 2010

Tapenada z zielonych albo czarnych oliwek.


Tarenadę najczęściej podajemy jako starter albo tz. czekadełko. Ta pasta z oliwek doskonale smakuje na małych kromkach bagietki, tostach, chipsach i krakersach. Zastosowałem ją też m.in. jako nadzienie piersi kurczaka. Osobiście zdecydowanie wolę oliwki zielone ,ale tapenadę robi się również z czarnych oliwek, która ma również wielu smakoszy.


Duży słoik oliwek zielonych, 5 szt.filecików anchois, 10 dkg kaparów, 5 ząbków czosnku, 40 ml. dobrego brandy, pieprz, gałka, imbir, cynamon, goździki wszystkie przyprawy zmielone po około 1/3 małej łyżeczki, 1 łyżeczka musztardy Dijon, sok z 1 cytryny i szklanka dobrej oliwy. Wszystkie składniki można zmiksować w malakserze. Osobiście wolę wszystkie składniki bardzo drobno posiekane nożem, ale w tym przypadku technika wykonania jest dowolna.

A teraz trochę o samych oliwkach:
“Mimo korzyści, jakie dawały owoce oliwki, przez wieki największym szacunkiem otaczano samo drzewko. Srebrzystych listków używano do koronacji nowożeńców i herosów w czasie igrzysk olimpijskich. Mając tak bogatą tradycję nie dziwi nikogo fakt, że oliwa i oliwki odgrywają kluczową rolę w tradycyjnej kuchni greckiej. Homer w „Odysei” o greckiej oliwie z oliwek pisał „ płynne złoto”.
Kolor owoców oliwki nie zależy od ich gatunku, lecz od dojrzałości owoców. Wszystkie bowiem nabierają kolorów od zielonego po purpurowy oraz od granatowego po czarny.
Kto jednak ma ochotę spróbować oliwek prosto z drzewa – zielonych, fioletowych czy czarnych – tego spotka w dosłownym znaczeniu gorzkie rozczarowanie. Dopiero marynowanie w solance lub ługu sodowym pozbawia oliwki ich gorzkiego smaku. Po tym zabiegu oliwki są płukane i zalewane świeżą solanką lub oliwą”. -cytat pochodzi z mojego blogu – podróże Grecja.
Zielone oliwki są niedojrzałym owocem a czarne w pełni dojrzałym. I te i te trzeba marynować, ale inaczej. Zielone traktuje się sodą kaustyczną i marynuje a czarne od razu zalewa solanką. Uwielbiam zielone, bo maja bardziej wyrazisty smak, a jak smakuje tapenada z nich…. mniam. O wyższości czarnych oliwek nad zielonymi nigdzie nie słyszałem, ale o gustach i smakach nie dyskutuje.
*zdjęcie z węg. strony kulinarnej

czwartek, 21 stycznia 2010

Placek ziemniaczany z gulaszem



Każdy ma swój przepis na placek z gulaszem. Jeżeli chodzi o te znane w  restauracjach -  placek po węgiersku, czy też po cygańsku, to raczej są to nazwy umowne. Na Węgrzech prawdziwy gulasz, to zupa z wołowiną , ziemniakami, papryką, marchewką i kluseczkami nazywającymi się csipetke. W Polsce znana jest jako bogracz. Gulasz cygański to wołowina, wieprzowina, baranina, czasami plastry kiełbasy, fasola  itp. Jeden i drugi   mocno doprawiony papryką, pieprzem, ziołami. Najlepiej np. taka węgierska zupa gulaszowa smakuje z kociołka znad ogniska. Jeszcze jedno na Węgrzech mięso smaży się na topionej słoninie , czyli smalcu, a nie na oleju jak u nas. Do dzisiaj pamiętam z rodzinnego domu wspaniały smak kotletów schabowych z kością smażonych przez moją mamę  na smalcu.
 
Podam swój przepis na placek ziemniaczany i gulasz.

Placek ziemniaczany:

1 kg ziemniaki pokrojone na małe kawałki, 1 mała cebula, 2 jajka, 3-4 łyżki mąki, ¼ łyżeczki soli

Wszystkie składniki wrzucić do malaksera i pociąć na jednolitą masę. Łyżką nakładać na patelnię i rozprowadzić na całej powierzchni patelni. Smażyć z obu stron.

Gulasz z łopatki wieprzowej:

Mięso pokroić  w równą kostkę. Doprawić- ostrą chili, świeżo zmielonym pieprzem, dodać sos sojowy jasny, trochę sosu słodko pikantnego tao-tao i rozgniecione owoce jałowca.  Odstawić na 12 godzin.
2 cebule pokroić w kostkę, przesmażyć, dodać 3 ząbki posiekanego czosnku ,na koniec 1 łyżeczka ostrej papryki do cebuli, wymieszać, przełożyć do garnka w którym będzie dusił się gulasz. Dodać garść suszonych grzybów. Mięso smażyć partiami na brązowy kolor, dodać do cebuli, podlać bulionem i dusić do miękkości. Bulionu nie powinno być za dużo, gulasz do placka ziemniaczanego powinien być gęsty. Pod koniec duszenia dodać 1 łyżkę koncentratu, szczyptę cukru, dosmaczać.


Na usmażony placek nałożyć gulasz, złożyć na połowę. Na wierzch kleks śmietany i ketchupu. Smacznego



poniedziałek, 18 stycznia 2010

Słodkie naleśniki Christophera


Na temat naleśników można napisać książkę. Faktycznie, przepisów na naleśniki  jest  bardzo dużo. Najbardziej znane to : francuskie  naleśniki pięknej Suzette oraz węgierskie a la Gundel.
 Na ich temat powstało wiele legend i do końca nie wiadomo która jest prawdziwa. Pierwsza mówi że niezdarny kelner, podając naleśniki pięknej Suzette i zakochanemu w niej księciu Walii, potrącił kieliszek z likierem. Alkohol wylał się na naleśniki i zapalił od płomienia świecy. Ponieważ naleśniki "pojawiły się" na stole w sposób niezwykle widowiskowy, zachwycony książę nazwał je imieniem swej pięknej towarzyszki. Następna mówi, że powstały z miłości francuskiego kucharza do skromnej piosenkarki Suzette, która występowała w restauracji w której razem pracowali. Jest jeszcze wersja którą opisuje Leon Daude w książce „ Paris vecu „ – w roku 1898 w knajpce „ U Mera” podawano naleśniki z mocno skrapiane wódką z dodatkiem konfitury.

Odpowiedzią na francuskie naleśniki pięknej Suzette, są węgierskie naleśniki a la Gundel, z przepysznym orzechowym nadzieniem i fantastyczną czekoladowa polewą. Dewizą Janosa Gundela, założyciela dynastii znanych węgierskich kucharzy było „ Z klientem nie należy dyskutować, tylko go uspokajać i dogadzać mu „.

Pracując przez rok we Francji i bywając z moją żoną Gizelą w różnych restauracjach na kolacji, często zdarzało się nam zamawiać te słynne francuskie naleśniki. Zawsze czekaliśmy na ten widowiskowy moment kiedy to kelner podpalał na łyżce alkohol i polewał nim naleśniki. Będąc w Budapeszcie zwiedzaliśmy m.in. zamek Vajdahunyad położony w przepięknym parku. Po całodziennym zwiedzaniu doszliśmy do jedynego słusznego wniosku – trzeba coś zjeść. Tak znaleźliśmy się w jednej z wielu restauracji Gundela. Niestety do restauracji nie weszliśmy. Było po  godzinie 19.00 i obowiązywał panów strój wieczorowy, a ja jak zwykle w stroju sportowym. Skorzystaliśmy z Collonade Bar i tam na deser zjedliśmy te sławne węgierskie naleśniki. W sumie dobrze, że nie miałem marynarki. Płacąc rachunek w barze moja karta bankowa chyba pomyślała, że najwyższy czas  zmienić kolor ze złotej na platynową.

Sekret dobrych naleśników – należy pamiętać żeby ciasto „ odpoczęło „. Po zrobieniu ciasta należy je odstawić na 30 minut, żeby skrobia w mące napęczniała i ciasto miało odpowiednią elastyczność.

Sekret dobrego smażenia – dobra patelnia teflonowa z niskim brzegiem tz. omletówka, na której będziemy smażyć tylko omlety i naleśniki. Smażąc naleśniki, przed wylaniem ciasta na patelnię, każdorazowo przecieramy dno patelni słoninką albo pędzelkiem umoczonym w oliwie.
Jeżeli chodzi o przewracanie na patelni naleśników na drugą stronę, to są dwie szkoły. Pierwsza to pomagamy sobie szeroką łyżką, druga to zsuwamy na brzeg i podrzucamy patelnię do góry. Naleśnik wykonuje lot w powietrzu i ląduje na drugiej stronie.Ta druga wersja wymaga pewnej wprawy. Pamiętam smażyłem naleśniki  na statku a hinduski steward chcąc się tego nauczyć – zakleił mi naleśnikami wentylacyjny kanał wyciągowy nad kuchnią.

Przepis na ciasto:

11/2 szklanki przesianej mąki tortowej
2jajka
1 szklanka mleka
1/3 szklanki gazowanej wody mineralnej
3 łyżki cukru
½ paczki cukru waniliowego
Szczypta soli
2 łyżki  stopionego masła
Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, najlepiej w robocie kuchennym i odstawić na 30 minut.

Nadzienie do naleśników:

30 dkg ser biały trzykrotnie mielony
100 ml. śmietana kremówka 36%
10 dkg. cukru
1 p. cukru waniliowego
Garść rodzynek namoczonych w gorącym rumie
2 plasterki ananasa pokrojonego w kostkę

Twaróg, śmietanę, cukier ubijamy w malakserze. Przekładamy do miski i dodajemy rodzynki i ananas.
Smacznego.
Najlepsza do tych naleśników jest polewa czekoladowa wykonana samodzielnie z prawdziwej czekolady, na śmietance i maśle.

piątek, 15 stycznia 2010

Pulpety z dorsza z sosem śliwkowym



1 kg dorsza zalać gorącą osoloną wodą ,zagotować. Rybę wyjąć z wody na sito, usunąć ości i skórę. Samo czyste mięso podusić widelcem i do masy dodać 1 jajko,sól,1 cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę, natkę pietruszki ,kolendrę, imbir, tymianek i chilii. Uformować pulpety, panierować w bułce tartej i usmażyć.

Sos śliwkowy(przygotować 2 dni wcześniej)
1 słoik powideł śliwkowych, 3łyżki octu balsamicznego,1 jabłko posiekane, ząbek czosnku, orzechy włoskie, rodzynki ,sól, imbir, chili , gożdziki -wszystko wymieszać i zagotować. Podgrzewać 8 min. Ostudzić i wstawić na 2 dni do lodówki.



czwartek, 14 stycznia 2010

Zupa kalafiorowa z suszonymi śliwkami.





Składniki:
4 szklanki bulionu z drobiu
1 pierś z kurczaka
2 żółtka
1 /2 szklanki śmietany 18%
1 mały słoik zielonych szparagów
1 mały kalafior
Garść śliwek suszonych kalifornijskich bez pestek
3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, sól, biały pieprz
½ pęczka szczypiorku

Wykonanie:

Kalafior podzielić na różyczki i gotować 15 minut w osolonej wodzie. Odcedzić. Kurczaka pokroić w cienkie krótkie paski. Śliwki sparzyć, przełożyć na sito, żeby obciekły i przekroić na pół.
Z masła i mąki zrobić zasmażkę, wlać bulion, dobrze wymieszać. Dodać mięso i śliwki, gotować na małym ogniu 20 minut. Śmietanę roztrzepać z żółtkami, wlać do zupy, wymieszać. Przyprawić.
Szparagi pokroić. Kalafior i szparagi włożyć do zupy, wymieszać i podgrzać.
Zupę wlać do talerzy. Posypać posiekanym szczypiorkiem.


środa, 13 stycznia 2010

Gnocchi - włoskie kluseczki

W Polsce są kopytka, a we Włoszech gnocchi. Te Włoskie kluseczki są delikatniejsze i takie trochę ładniejsze. Są proste w wykonaniu i bardzo smaczne, pamiętać jednak trzeba o kilku ważnych zasadach robiąc te kluseczki.
Najlepsze są ziemniaki mączyste posiadające dużo skrobi. Mąka pszenna, przesiana, napowietrzona, jajko najwyżej jedno i to małe. Wyrabiać trzeba szybko i dokładnie, żeby nie było żadnych grudek i od razu gotować, im więcej dodamy mąki tym nasze kluseczki będą bardziej twarde.
Składniki:
1 kg. ziemniaki w łupinach
1 małe jajko
30 dkg. mąka pszenna
Sól, pieprz, oliwa z oliwek
Ziemniaki zalewamy zimną wodą, wsypujemy 2 łyżki soli i gotujemy. Od zagotowania około 20 minut. Ugotowane, gorące ziemniaki obieramy ze skórki trzymając je przez ściereczkę, żeby się nie poparzyć. Gorące mielimy przez maszynkę, wkładamy z powrotem do garnka, dodajemy małe jajko, dwie garści mąki, dwie szczypty soli i szczyptę pieprzu. Całość należy szybko zamieszać żeby jajko się nie ugotowało. Najlepiej użyć drewnianej łyżki. Ciasto wyjmujemy na stolnicę , dodajemy resztę mąki i wyrabiamy do czasu aż stanie się miękkie i elastyczne. Od ciasta odkroić kawałek i uformować wałeczek grubości kciuka. Giętkim nożem odcinać 3 centymetrowe kawałki. Trzeba robić to szybko, ciasto nie powinno ostygnąć. Kluseczki układamy na talerz, tak żeby się nie stykały i zsuwamy do garnka z gotującą, osoloną wodą. Kluseczki zamieszać i gotować do czasu wypłynięcia na powierzchnię. Kluseczki można przechowywać do 3 dni w lodówce, można też zamrozić a następnie zamrożone wrzucić do wrzątku i gotować około 7 minut.
Bardzo dobre gnocchi są np. z gulaszem posypane odrobiną sera pecorino.
Jeżeli mamy ochotę i czas możemy naszym kluseczkom nadać owalny kształt i charakterystyczne wgłębienia turlając je na widelcu albo na trzepacce do ubijania.
Gnocchi można podawać na kilkadziesiąt różnych sposobów.