.

wtorek, 28 kwietnia 2009

Rosół mojej Mamy

Przychodzi czasami taki dzień, że mam ochotę na domowy jak to mówiła moja mama rosół królewski.

Składniki:

0,5 kg wołowiny ( szponder, mostek ,pręga) ja daję przeważnie szponder
¼ kury może być część od skrzydła
20 dkg cielęciny
5 dkg wątróbki cielęcej
1 por
2 marchwie
1 pietruszka
½ selera
1 cebula
4 pieczarki
1 łyżka masła
1 białko
Sól, pieprz

Kurę i cielęcinę sparzyć wrzątkiem. Wołowinę opłukać. Mięsa zalać 2 litrami zimnej wody i gotować na małym ogniu godzinę. Zebrać szumowin, doprawić solą. Warzywa pokroić w kostkę. Pieczarki oraz wątróbkę również w kostkę. Warzywa, pieczarki i wątróbkę przesmażyć na maśle, dodać do rosołu, doprawić pieprzem i gotować ok. 40 minut. Pod koniec gotowania wyjąć mięso i rosół przecedzić przez sito. Do przecedzonego rosołu dodać roztrzepane białko, gotować jeszcze 5 minut na małym ogniu, a następnie przecedzić przez płótno aby stał się klarowny. Najbardziej smakuje z domowymi kluseczkami i mięsem pokrojonym w dużą kostkę.

Truskawki – czas na truskawki

Truskawki gdybym powiedział lubię, to nie oddało by tego co na sam ich widok odczuwają moje kubki smakowe. Truskawki po prostu uwielbiam i to podane na różne sposoby.
Pamiętam truskawki którymi zajadałem się w La Baule we Francji. Pracę skończyłem o 20.00, piękny letni wieczór. W hotelu Mariza w którym pracowałem, miałem pokój z balkonem z którego widok roztaczał się na Atlantyk i promenadę. Żona moja przyjechała do mnie i wtedy siedząc na tarasie maczaliśmy ogromne, dojrzałe truskawki w gorącej szwajcarskiej czekoladzie popijając je szampanem. Na samo wspomnienie ślinka mi leci.
Lubię też maczać truskawki posypane grubo zmielonym pieprzem w aceto balsamico di Modena. Dzisiaj zdecydowałem się na połączenie Panna Cotty z truskawkami w sosie pomarańczowym z dodatkiem likieru Grand Marnier.

Wykonanie:
Żelatynę ( 3łyżeczki) rozpuścić w wodzie. Łaskę wanilii rozciąć wzdłuż, wyjąć wanilię. Wymieszać 0,5 litra śmietany kremówki 36% z 3 dkg. cukru i wanilią. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 10 minut. Żelatynę wlewać powoli do gorącej śmietany, stale mieszając. Masę przelać do małych filiżaneczek i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Ja zamiast filiżanek używam pojemniczki po francuskim kozim serze, mają ciekawy kształt po wyjęciu. Filiżaneczki po wyjęciu z lodówki, zanurzyć do połowy na chwilę w ciepłej wodzie, odwrócić i każdą porcję przełożyć na talerzyk.

Teraz sos. Sok z jednej pomarańczy wycisnąć na patelnię, zredukować, czyli zmniejszyć jego objętość do połowy, dodać 3 łyżki likieru pomarańczowego. Lekko ostudzić i polać dookoła panna cotty.

Na sos położyć 8 połówek dużych truskawek, oprószyć truskawki cukrem pudrem i polać delikatnie octem balsamicznym di Modena. Najlepiej w tym celu użyć małej łyżeczki. Na koniec truskawki posypać odrobiną grubo zmielonego pieprzu. Smacznego. Ciekawy jestem czy ktoś zrobi taki deser i jak będzie mu smakował.

Truskawki po parysku


Składniki:
0,5 kg truskawki
1 galaretka truskawkowa
20 dkg serka mascarpone
1 op. cukier waniliowy
150 ml śmietanki kremowej 36%
2 jajka
Orzechy laskowe
2 łyżeczki cukru
½ tabliczki czekolady

Wykonanie:
Umyte, osuszone i pozbawione szypułek truskawki włożyć do pucharków i zalać wystudzoną galaretką truskawkową. Wstawić do lodówki.
Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem. Dodać do serka mascarpone wymieszanego z cukrem waniliowym. Białka ubić i delikatnie wkręcić do masy serowej.
Na zastygniętą galaretkę nałożyć krem, posypać wiórkami czekolady startej na tarce, udekorować bitą śmietaną , orzechami , pozostałą czekoladą i połówką truskawki.

Krem mascarpone z truskawkami

Składniki:
0,5 kg małych truskawek
2 jajka
4 łyżki cukru pudru
25 dkg serka mascarpone
3 łyżki grappy ( alkohol z pestek winogron)
100 ml śmietany kremówki 36%
4 małe ciastka biszkoptowe
Listki mięty do dekoracji

Wykonanie:

Truskawki umyć, obrać z szypułek, osuszyć, posypać cukrem pudrem, skropić grappą.
Oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć na krem z 2 łyżkami cukru pudru i dodawać do utartej masy po łyżeczce serek mascarpone. Białka ubić na sztywną pianę, śmietanę też ubić. Bitą śmietanę i ubite białka, wkręcić delikatnie do masy serowej. Do wysokich pucharków wkładać na przemian – warstwę kremu serowego, truskawki, a na nie pokruszone biszkopty. Schłodzić, ozdobić truskawką i listkiem mięty.