.

czwartek, 30 kwietnia 2009

Fricasse Christophera

Składniki:
0,5 kg pieczarki
2 piersi z kurczaka
1 czerwona papryka b/skórki
2 pomidory b/skórek
3 ząbki czosnku
20 dkg. zielonego groszku świeżego albo mrożonego
1 duża cebula
2łyżki masła i olej
200 ml. śmietanki kremówki 36%
2 łyżki posiekanego koperku
5 dkg. sparzonych rodzynek
Szczypta ostrej papryki, cukier puder, sól, pieprz

Wykonanie:
Piersi z kurczaka pokroić w paski, oprószyć solą, pieprzem i papryką. Obsmażyć na maśle z dodatkiem oleju. Przełożyć do rondla. Małe pieczarki pokroić w ćwiartki, większe w ósemki. Cebulę w kostkę, czosnek posiekać. Z papryki zdjąć skórkę ( są specjalne obieraki, albo włożyć do piekarnika, opiec i następnie na chwilę do woreczka foliowego. Po chwili wyjąć z worka i skórę ściągnąć. Paprykę pokroić w paseczki. Na pozostałej części masła przesmażyć czosnek, cebulę, paprykę i pieczarki. Przełożyć do rondla z kurczakiem. Pomidory sparzyć , zdjąć skórkę, usunąć pestki, pokroić w kostkę i dodać do rondla. Na koniec groszek i rodzynki. Przeważnie dodaję groszek mrożony, dlaczego nie z puszki. Po prostu dlatego że groszek mrożony ma bardzo ładny zielony kolor. Dodaję go również do sałatek, ryb w galarecie itd. Groszek w puszce jest mdły, szary ale jak ktoś lubi, to może być z puszki. Przyprawić szczyptą cukru, solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem 10 minut. Na koniec wlać śmietanę, chwilę poddusić. Całość powinna być gęsta. Posypać koperkiem. Fricasse jest doskonałe w połączeniu z ryżem.

Jambalaya


Jest ładna pogoda i bardzo lubię spożywać obiady na tarasie. Jambalaya to takie danie jak ja nazywam misz-masz. Mieszasz i masz. Nie jest za ciężkie, każdy może nałożyć ile chce. Jest smaczne.

Składniki:
1 szklanka ryżu, który należy zeszklić na patelni, czyli na patelnię najlepiej teflonową nalewamy 1 łyżkę oleju i jak się olej nagrzeje wsypujemy suchy ryż i mieszając doprowadzamy do jego zeszklenia.

20 dkg kiełbasy np. śląska, brocka
20 dkg chudego wędzonego boczku
2 piersi z kurczaka
1 zielona papryka
1 czerwona papryka
3-4 łodygi selera naciowego
1 duża cebula
½ - 1 litra bulionu z drobiu
Liść laurowy
1 łyżeczka curry
Sól, pieprz
Olej do smażenia

Papryki i cebulę pokroić w kostkę, seler w pół plasterki. Kiełbasę w pół plasterki, boczek w paski, mięso kurczaka w kawałki.

Olej rozgrzać na patelni, dodać pokrojone na kawałki mięso kurczaka i cebulę. Smażyć aż się zarumienią. Dodać boczek i kiełbasę, następnie papryki i seler, cały czas mieszając i zeszklony ryż. Chwilę jeszcze smażyć i zalać częścią bulionu. Dodać liść laurowy, sól, pieprz i curry . dokładnie wymieszać . Gotować pod przykryciem 20 minut. Co pewien czas zamieszać. Ilość dodanego bulionu zależy głównie od ryżu który go wchłonie. Danie nie może pływać w bulionie. Powinno być suche a zarazem soczyste. Jeżeli ktoś nie lubi curry, może dodać szafran lub kurkumę.

wtorek, 28 kwietnia 2009

Rosół mojej Mamy

Przychodzi czasami taki dzień, że mam ochotę na domowy jak to mówiła moja mama rosół królewski.

Składniki:

0,5 kg wołowiny ( szponder, mostek ,pręga) ja daję przeważnie szponder
¼ kury może być część od skrzydła
20 dkg cielęciny
5 dkg wątróbki cielęcej
1 por
2 marchwie
1 pietruszka
½ selera
1 cebula
4 pieczarki
1 łyżka masła
1 białko
Sól, pieprz

Kurę i cielęcinę sparzyć wrzątkiem. Wołowinę opłukać. Mięsa zalać 2 litrami zimnej wody i gotować na małym ogniu godzinę. Zebrać szumowin, doprawić solą. Warzywa pokroić w kostkę. Pieczarki oraz wątróbkę również w kostkę. Warzywa, pieczarki i wątróbkę przesmażyć na maśle, dodać do rosołu, doprawić pieprzem i gotować ok. 40 minut. Pod koniec gotowania wyjąć mięso i rosół przecedzić przez sito. Do przecedzonego rosołu dodać roztrzepane białko, gotować jeszcze 5 minut na małym ogniu, a następnie przecedzić przez płótno aby stał się klarowny. Najbardziej smakuje z domowymi kluseczkami i mięsem pokrojonym w dużą kostkę.

Truskawki – czas na truskawki

Truskawki gdybym powiedział lubię, to nie oddało by tego co na sam ich widok odczuwają moje kubki smakowe. Truskawki po prostu uwielbiam i to podane na różne sposoby.
Pamiętam truskawki którymi zajadałem się w La Baule we Francji. Pracę skończyłem o 20.00, piękny letni wieczór. W hotelu Mariza w którym pracowałem, miałem pokój z balkonem z którego widok roztaczał się na Atlantyk i promenadę. Żona moja przyjechała do mnie i wtedy siedząc na tarasie maczaliśmy ogromne, dojrzałe truskawki w gorącej szwajcarskiej czekoladzie popijając je szampanem. Na samo wspomnienie ślinka mi leci.
Lubię też maczać truskawki posypane grubo zmielonym pieprzem w aceto balsamico di Modena. Dzisiaj zdecydowałem się na połączenie Panna Cotty z truskawkami w sosie pomarańczowym z dodatkiem likieru Grand Marnier.

Wykonanie:
Żelatynę ( 3łyżeczki) rozpuścić w wodzie. Łaskę wanilii rozciąć wzdłuż, wyjąć wanilię. Wymieszać 0,5 litra śmietany kremówki 36% z 3 dkg. cukru i wanilią. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 10 minut. Żelatynę wlewać powoli do gorącej śmietany, stale mieszając. Masę przelać do małych filiżaneczek i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Ja zamiast filiżanek używam pojemniczki po francuskim kozim serze, mają ciekawy kształt po wyjęciu. Filiżaneczki po wyjęciu z lodówki, zanurzyć do połowy na chwilę w ciepłej wodzie, odwrócić i każdą porcję przełożyć na talerzyk.

Teraz sos. Sok z jednej pomarańczy wycisnąć na patelnię, zredukować, czyli zmniejszyć jego objętość do połowy, dodać 3 łyżki likieru pomarańczowego. Lekko ostudzić i polać dookoła panna cotty.

Na sos położyć 8 połówek dużych truskawek, oprószyć truskawki cukrem pudrem i polać delikatnie octem balsamicznym di Modena. Najlepiej w tym celu użyć małej łyżeczki. Na koniec truskawki posypać odrobiną grubo zmielonego pieprzu. Smacznego. Ciekawy jestem czy ktoś zrobi taki deser i jak będzie mu smakował.

Truskawki po parysku


Składniki:
0,5 kg truskawki
1 galaretka truskawkowa
20 dkg serka mascarpone
1 op. cukier waniliowy
150 ml śmietanki kremowej 36%
2 jajka
Orzechy laskowe
2 łyżeczki cukru
½ tabliczki czekolady

Wykonanie:
Umyte, osuszone i pozbawione szypułek truskawki włożyć do pucharków i zalać wystudzoną galaretką truskawkową. Wstawić do lodówki.
Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem. Dodać do serka mascarpone wymieszanego z cukrem waniliowym. Białka ubić i delikatnie wkręcić do masy serowej.
Na zastygniętą galaretkę nałożyć krem, posypać wiórkami czekolady startej na tarce, udekorować bitą śmietaną , orzechami , pozostałą czekoladą i połówką truskawki.

Krem mascarpone z truskawkami

Składniki:
0,5 kg małych truskawek
2 jajka
4 łyżki cukru pudru
25 dkg serka mascarpone
3 łyżki grappy ( alkohol z pestek winogron)
100 ml śmietany kremówki 36%
4 małe ciastka biszkoptowe
Listki mięty do dekoracji

Wykonanie:

Truskawki umyć, obrać z szypułek, osuszyć, posypać cukrem pudrem, skropić grappą.
Oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć na krem z 2 łyżkami cukru pudru i dodawać do utartej masy po łyżeczce serek mascarpone. Białka ubić na sztywną pianę, śmietanę też ubić. Bitą śmietanę i ubite białka, wkręcić delikatnie do masy serowej. Do wysokich pucharków wkładać na przemian – warstwę kremu serowego, truskawki, a na nie pokruszone biszkopty. Schłodzić, ozdobić truskawką i listkiem mięty.

niedziela, 26 kwietnia 2009

Deser księdza prałata Henryka Jankowskiego


Ksiądz prałat Henryk Jankowski jest postacią kontrowersyjną , jedni postrzegają go jako człowieka dobrego serca i będą w tym trwać do końca. Inni jako sybarytę korzystającego z życia. Nie mnie oceniać księdza. Ja oceniłem deser który spożywa ksiądz. To jest to co ja lubię. Podaję oryginalny przepis.

Składniki:

Banany, kiwi, mandarynki, pomarańcze, brzoskwinie, rodzynki, orzechy, Czerna jagoda, powidła, biszkopt, bezy, wiórki kokosowe, czekolada, bita śmietana.

Sposób wykonania:

Na dno pucharka układamy, biszkopty, bezy, wiórki kokosowe i lody. Następnie przekładamy to bitą śmietaną i na wierzch kładziemy owoce i drugą warstwę bitej śmietany. Układamy kolejną warstwę owoców z orzechami i rodzynkami. Wierzch posypujemy pokruszonym biszkoptem i zalewamy trzecią warstwą bitej śmietany. Na trzustko kładziemy orzechy, jagody i powidła. Całość posypujemy wiórkami czekolady.

Deser jest bardzo smaczny, pełen witamin i na pewno dostarczy rozkoszy każdemu podniebieniu.

Małże


. Często znajomi proszą mnie o jakiś sprawdzony przepis. Podając go, widzę przerażenie w oczach. Jakie to jest skomplikowane, a te nazwy. Mieszkając w mieście w kamienicy jak to się mówi z dobrej cegły, miałem dwie kuchnie, Jedna była właściwie taką przygotowalnią. Na ścianie miałem 2 półki a na nich przyprawy. Znajomi często dziwili się i pytali, czy ja je wszystkie używam. Używam, oczywiście nie wszystkie na raz i nie codziennie. Przyprawy i zioła są w kuchni bardzo ważne. Obecnie mieszkam na wsi i żona moja w ogrodzi zrobiła ślimaka tylko ze świeżymi ziołami. Zioła i przyprawy których używamy w kuchni, dostarczają wielu witamin i składników odżywczych, pomagają przy trawieniu potraw. Ważny jest właściwy dobór ziół do potrawy. Tego można się nauczyć, można zacząć od gotowych mieszanek a następnie samemu skomponować swoje własne.

Teraz czas na małże. Najlepiej całość wykonać na woku i przed rozpoczęciem przygotować wszystkie składniki. Małże które dodajemy i kupujemy w sklepie są już otwarte i gotowe do dalszej szybkiej obróbki. Całość od wrzucenia masła na woka nie robimy dłużej niż 10 – 15 minut.
Trochę inaczej postępujemy ze świeżymi małżami. Wtedy musimy je dobrze umyć, otwarte wyrzucić , gotować w jarzynach i winie. Te które się nie otworzą też wyrzucić.

Składniki i wykonanie.
¼ kostki masła rozpuścić na woku, dodać 3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, 4-5 cienkich plasterków świeżego imbiru, 50 ml. białego wina, po szczypcie soli, vegety, glutaminianu sodu, trawy cytrynowej, galangi, ( galanga – jest to korzeń podobny do imbiru, można stosować zamiennie ale również razem) , 1 ostrą papryczkę czuszkę, 1 łyżka octu ryżowego, 1 mała płaska łyżeczka cukru, 0,5 kg. małży i na koniec ½ puszki mleka kokosowego.

sobota, 25 kwietnia 2009

Łódeczki z cukinii nadziewane wątróbką drobiową

Składniki:

2 cukinie
30 dkg wątróbki drobiowej
3 jajka
2 łyżki oleju
3 łyżki masła
½ szk. Śmietany 18%
Szałwia
Pieprz czarny i czerwony
Mąka

Wykonanie :
Cukinię przekroić wzdłuż. Łyżeczką wydrążyć środki. 2 jajka ugotować na twardo. Wątróbkę oczyścić, opłukać, osuszyć, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. Osolić dopiero po usmażeniu, ostudzić. Wydrążone środki cukinii chwilę smażyć. Posiekać wątróbkę , cukinię i ugotowane jajka. Połączyć, doprawić szałwią i zmielonym pieprzem.
Nadzieniem wypełnić łódeczki i ułożyć je w wysmarowanym masłem naczyniu do zapiekania. Na każdej łódeczce położyć 2-3 wiórki masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika 200C na 15 minut.
Śmietanę roztrzepać z pozostałym jajkiem. Doprawić solą i pieprzem. Cukinie polać śmietanowym sosem i posypać po wierzchu pieprzem. Wstawić do piekarnika na następne 15 minut.
Przed podaniem udekorować listkami szałwii i czerwonym pieprzem

Piersi a'la Justyna

Są to filety z kurczaka zapiekane w piekarniku bardzo soczyste. Podane z jaśminowym ryżem, tworzą kompozycję o niebanalnym smaku.

Filety należy rozbić najlepiej przez folię. Każdy filet przesmarować ząbkiem przeciśniętym przez praskę czosnku i posypać zupą cebulową w proszku np. Knorra. Odstawić do lodówki na 2 godziny.
Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać pieczarki pokrojone w talarki, trochę świeżej papryki cienko pokrojonej w paski i pomidor bez skórki pokrojony w kostkę.
Wyjąć z lodówki filety ułożyć na blasze do zapiekania i obłożyć przesmażonymi warzywami.
Całość polać śmietaną kremówką 36% i zapiekać około 30 minut w temperaturze 200C.
Do tego jaśminowy ryż i parowane brokuły. Smacznego.

piątek, 24 kwietnia 2009

Eskalopki z łososia z salsą z awokado

Składniki:
4 szt plastry łososia po 15 dkg
4 duże ziemniaków
3 dkg masła
1 łyżka posiekana kolendra i szczypiorek
10 ml oliwy z oliwek
salsa
1 szt awokado - duże
1 szt pomodory
1 szt czerwona cebula
sok z 1 limonki
2 łyżki octu balsamicznego

Ziemniaki zetrzeć, wymieszać z masłem oraz szczypiorkiem i usmażyć na patelni chrupiący placek. Jednocześnie usmażyć rybę. Przygotować salsę: cebulę, awokado oraz pomidory obrać (usunąć pestki) i pokroić w kostkę. Dodać ocet balsamiczny oraz sok z limonki i delikatnie wymieszać. Wyłożyć salsę na ziemniaczany placek ,na wierzchu ułożyć kawałki ryby i posypać kolendrą. – kuchnia fusion Kurta Schellera

Kuchnia fusion


Coraz popularniejsza i bardzo „trendy” staje się kuchnia fusion, czyli umiejętne łączenie etnicznych kuchni: smaków, technik gotowania, przypraw, surowców, sposobów podawania. Przyszedł więc czas na łączenie tego co już od dawna znane i włączanie do naszych potraw nadchodzących nowości.
Od kuchni tradycyjnej fusion różni się również sposobem podawania potraw. Danie oprócz doskonałego smaku musi mieć bowiem odpowiedni wygląd. Kompozycje fusion to niemalże impresje artystyczne nawiązujące do konkretnych kierunków w sztuce, takich jak futuryzm czy minimal art.

Kuchnia fusion na większą skalę rozwija się dopiero od kilku lat. Najwcześniej zdobyła uznanie nowojorczyków, lecz jej korzenie sięgają XIX wieku. To wtedy w USA nastąpiło przemieszanie kultur różnych nacji. Tam również miało miejsce pierwsze połączenie kulinarnych tradycji europejskich z egzotyką Azji.

Kuchnia fusion obecna jest w kulinariach niemal każdego kraju. Najprostsze włoskie spagetti to połączenie klusek z Chin i pomidorów, których ojczyzną jest Ameryka. Na jej rozwój niewątpliwie duży wpływ miały azjatyckie przyprawy: galangal, marin, trawa cytrynowa. Umożliwiły one bowiem łączenie smaków słodkich, słonych, gorzkich i kwaśnych. Warto również dodać, iż kuchnie włoska, hiszpańska czy francuska zawsze były w jakimś sensie fusion. Ukształtowały się bowiem w czasach, gdy wielcy podróżnicy przywieźli do Europy ziemniaki, pomarańcze, pomidory czy ryż. W Los Angeles kuchnia fusion na dużą skalę serwowana była już w latach osiemdziesiątych (kawior z cebulką, smażona kaczka z gruszką i imbirem).
Takim przepisem kuchni fusion, który podałem wcześniej jest szpinak a la L.Diaz. On do szpinaku dodał mleko kokosowe , ja grecką fetę . Tak powstał szpinak o niepowtarzalnym smaku.
Przy pisaniu tego tekstu wykorzystałem wiadomości ze stron unilever foodsolutions i polishrestaurants

Pierś z kurczaka faszerowana konfiturą z czerwonej cebuli

Pierś z kurczaka cienko rozbić , najlepiej przez folię. Posolić ,dopieprzyć i natrzeć 1 ząbkiem przeciśniętym przez praskę czosnku.
W małym rondelku nastawić trochę wody, wsypać 6 łyżek cukru, skarmelizować. Dodać 2 czerwone cebule pokrojone w piórka, dusić na małym ogniu do rozgotowania. Pod koniec dodać 2 miękkie , drobno pokrojone śliwki suszone. Sól , pieprz , odrobinę soku z lemonki do smaku. Przestudzić.
Farsz nałożyć na rozbitą pierś, złożyć w kopertę. Obtoczyć w mące, a następnie w jajku. Smażyć na patelni.
Do tego dania ryż i brokuły.

środa, 22 kwietnia 2009

Kotlety, kotlety, kotlety schabowe…….

Kotlet schabowy po chłopsku



Pomyślałem sobie – co można dodać i jak podać schabowego żeby był trochę inny od tradycyjnego. Wyszło mi takie zestawienie. Jeszcze uwaga. Należy pamiętać że przy smażeniu np. kotletów w panierunku, tłuszczu na patelni lepiej żeby było więcej niż mniej. Ważna jest temperatura tłuszczu na patelni , nie powinna być za niska, ponieważ nasza bułka się napije i kotlet będzie niesmaczny.








1. Kotlet schabowy po myśliwsku

Kotlet schabowy po myśliwsku
Sos – kiełbasa np. śląska pokrojona w drobne paski, cebula w pół talarki, ogórek kiszony w paski, pieczarki w talarki.
Wszystkie warzywa i kiełbasę przesmażyć na oleju, przełożyć do rondelka zalać odrobiną bulionu z drobiu, poddusić, popieprzyć, dodać trochę koncentratu i na końcu 3 łyżki śmietany kwaśnej 18% , odrobinę cukru do smaku.

Kotlety posolić , popieprzyć, posypać mąką, strzepnąć nadmiar i usmażyć. Usmażone kotlety zalać sosem myśliwskim. Smacznego.







Kabza Juhasa





2. Kabza Juhasa

Duży rozbity kotlet schabowy b/k , posolić popieprzyć. Na połowę kotleta położyć plasterek szynki, 3 plasterki ogórka konserwowego i kilka plasterków podsmażonych pieczarek. Złożyć, panierować , usmażyć. Na usmażony kotlet położyć jeszcze kilka przesmażonych pieczarek, plasterek sera i zapiec. Podając, roztopiony ser posypać cienko pokrojonym szczypiorkiem.










3.Kotlety po francusku z musztardą

2 łyżki musztardy Dijon z gorczycą wymieszać z 2 łyżkami bulionu i 2 łyżkami oliwy. Rozbite kotlety posolone i popieprzone posmarować marynatą, zawinąć w folię, wstawić na 2 godziny do lodówki. Kotlety smażyć razem z marynatą na ostrym ogniu, a następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i dusić jeszcze około 6 minut.



Kotlet schabowy po grecku

4. Kotlety po grecku

Kotlety schabowe b/k obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar, usmażyć. Położyć na blaszce do zapiekania i na każdym kotlecie położyć plasterki pomidora bez skórki, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem , na pomidorach ułożyć kawałki greckiej fety i pokrojone zielone oliwki. Całość posypać świeżym tymiankiem i rozmarynem. Skropić oliwą i zapiekać 10 minut w temperaturze 200 C.










5. Schabowy po parysku z suszonymi pomidorami

Ciasto w którym będziemy maczać kotlety robimy następująco. 4 jajka roztrzepujemy trzepaczką, dodajemy odrobinę soli i ubijając jajka dodajemy mąkę. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Można dodać trochę wody mineralnej. Do ciasta dodajemy pokrojone w cienkie paski włoskie suszone pomidory, posiekane listki pietruszki i bazylii. Całość dokładnie wymieszać. Kotlety obtaczamy w mące, nadmiar jak zwykle strzepujemy i maczamy w cieście. Smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

6.Kotlet schabowy babuni

Rozbity i doprawiony kotlet zalać naturalnym jogurtem i odstawić na 10 godzin do lodówki. Wyjąć z jogurtu. Panierować – mąka, jajko, bułka tarta. Kotlet bardzo soczysty.

7. Kotlet schabowy po góralsku

Kotlet schabowy rozbić. Posolić, popieprzyć, posmarować musztardą i położyć 2 plasterki grillowanego bekonu. Złożyć na pół, panierować, usmażyć. Podać z zasmażaną kapustą. Musztarda + bekon daje bardzo dobry smak.

8.Kotlet schabowy po kowalsku

Schabowy doprawić, panierować i usmażyć. Cebulę w piórka, zeszklić na patelni, dodać do cebuli curry, sól i pieprz. Poddusić 3 minuty i położyć na usmażony kotlet. Posypać żółtym serem. Na ser 1 łyżeczkę majonezu i 1 łyżeczkę ketchupu. Zapiec w piekarniku.

Zebrało mi się na tydzień plus 1 dzień. Tak naprawdę to najbardziej smakuje mi tradycyjny świeży (nie rozmrożony ) kotlet schabowy z kością, przyniesiony od rzeźnika i usmażony na smalcu i do tego zasmażana kapusta i młode ziemniaczki. Smacznego.

wtorek, 21 kwietnia 2009

Leczo klasyczne – Węgry


Leczo klasyczne robi się z równych części cebuli, pomidorów i papryki. Węgrzy do smażenia używają głównie smalcu. Najpierw na smalcu doprowadza się do zeszklenia grubo pociętej cebuli, następnie dodaje się grubo pociętą paprykę, na koniec pomidory bez skórek pokrojone w ćwiartki. Doprawić solą, papryką w proszku, dla dodania ostrości dodać czuszkę drobno pokrojoną. Skropić wodą i chwilę wszystko razem poddusić. Jest taki okres, że papryka jest tania, kupuję wtedy dużo papryki, robię leczo i wekuję. Mam przez całą zimę. Doskonałe jest jako dodatek do jajecznicy. Jako samodzielne danie dodaję np. 2 – 3 parówki wiedeńskie, kiełbasę śląską pokrojone w grube plasterki . Leczo jest również doskonałe jako gorąca jarzyna. O jednym należy pamiętać – leczo musi być gęste.

poniedziałek, 20 kwietnia 2009

Smaki mojego świata – Czechy i Słowacja


Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i ………..piwa !

Do dzisiaj pamiętam wyjazd w czasach komuny samochodem do Pragi. Wtedy jeszcze wszystko nazywało się Czechosłowacja. Mój pierwszy samochód rok 1979 – duży fiat 125p. Piękna zima, wczasy spędzamy z żoną w Piechowicach. Ja świeżo upieczony kierowca, po przyjeździe do domu wczasowego i przejechaniu licznych serpentyn, oczywiście opony zimowe w tamtych czasach to marzenie – stwierdzam – moja Kochana żono – przez 2 tygodnie poruszamy się pieszo, na sankach, na nartach, w zaprzęgu, ale to nasze wymarzone 125p niech sobie odpoczywa po trudach podróży przez całą Polskę. Najlepiej żeby ktoś to auto odstawił do Gdańska, a my wrócilibyśmy pociągiem. Żona moja na wszystko się zgadza, tak odstaw samochód ,będziemy chodzić itd. Zawsze była doskonałym strategiem, dobrze wiedziała, że ja nie wytrzymam i będę chciał gdzieś jechać, coś zwiedzić, zobaczyć. Tak też się stało i wtedy. Po 3 dniach już jeździliśmy, a po tygodniu namówiłem ją na małe zakupy do Pragi. Wyjechaliśmy z rana. Na granicy w Jakuszycach bez problemu. Jedziemy jak pamiętam bardzo ładną odśnieżoną drogą w stronę Pragi. Po drodze myślimy jakby pojechać, żeby nie błądzić a dojechać do centrum. 20 km przed Pragą trafiła nam się autostopowiczka, która właśnie wracała do Pragi i Pragę bardzo dobrze znała. Tym sposobem zajechaliśmy szybko do celu. Z zaparkowaniem samochodu w centrum były małe problemy, ale w końcu postawiliśmy auto przed jakimś hotelem, pożegnaliśmy naszą autostopowiczkę która coś nam tłumaczyła i jak najszybciej coś zobaczyć. Oglądaliśmy starą Pragę, most Karola . W sklepach oczywiście dużo więcej towaru niż w Polsce. Do dzisiaj mam zdjęcie sklepu mięsnego w starej części Pragi . Cała witryna wyłożona różnymi rodzajami kiełbas i szynek. W tamtych czasach za kolportaż takiego zdjęcia można było otrzymać niezły wyrok od Niezawisłego Polskiego Sądu.
Kupiliśmy trochę tych szynek i wędlin, jakieś pomarańcze, słodycze, fajne kieliszki do brandy z cybuchem i jeszcze trochę różnych drobiazgów.
Robiło się późne popołudnie i trzeba było wracać. Do samochodu trafiliśmy dosyć szybko. Piszę trafiliśmy, ponieważ zdarza mi się zapomnieć gdzie zaparkowałem. W jednym z miast we Francji samochodu szukałem ponad 3 godziny. Wracamy pod hotel, a tam Policja czeska, czeka na nas z mandatem w wysokości 100 Koron tz. mandat po czesku na pokutku.
Postawiliśmy samochód na miejscu dla gości hotelowych i to chciała nam powiedzieć Hana nasza autostopowiczka.
Mandat zapłacony, zakupy w bagażniku i na tylnym siedzeniu, wracamy. Zaczyna robić się ciemno i w końcu pobłądziłem. W mijanych miasteczkach coraz mniej ludzi. Zatrzymuję się kilka razy i pytam o drogę na Jakuszyce , nikt nie wie. W końcu doszło do mnie ,że powinienem pytać o Harahow , przejście po czeskiej stronie . Na 23.00 dojechaliśmy do granicy. Pusto, żadnego samochodu, no to będą nasz przeszukiwać. Tak się też stało. Pan celnik – tego nie wolno, i tego nie wolno, tego też nie wolno. Czyli prawie niczego nie wolno. Mnie było już wszystko jedno, mówię do Pana celnika – zapłaciłem za pokutku – to niech zabierze wszystko. On się mnie pyta, czy mam te kwitki, pokazałem mu 5 szt po 20 koron. Obejrzał machnął ręką i kazał jechać. Nic nam nie zabrał.
Wtedy też w Pradze jadłem pierwszy raz czeskie knedliczki z gulaszem.

Warunki historyczne spowodowały, że kuchnia słowacka znajdowała się pod wpływem kuchni węgierskiej, kuchnia czeska natomiast przejęła do swojego menu niektóre potrawy austriackie. Ale ogólnie kuchnie Czech i Słowacji są do siebie bardzo podobne. Bardziej popularna w świecie jest kuchnia czeska.
Obie kuchnie znane są ze znakomitych zup zasmażanych ( gulaszowa, flakowa) lub zaprawianych śmietaną ( ziemniaczana) oraz z rosołu z różnymi kluseczkami ( z wątroby, szynki). Miłość do papryki i gulaszu pochodzi właśnie od Węgrów.
W Słowacji można znaleźć wpływy kuchni słowiańskich. Słowacy podobnie jak Rosjanie, mają typowo wielkanocne potrawy.
W miejsce różnorodnych ryb i solidnych pieczeni stawia się na stole ciasta i desery, do których należy tort Piczinger – tort z wafli ( robiła go moja mama )

Wielki rozgłos zyskały kuchnia czeska i słowacka dzięki swoim knedlom, przyrządzanym na wiele sposobów, zwłaszcza jako dodatek do mięsa.
Knedle – potrawa gotowana w serwetce. Ciasto zawija się w serwetkę, formuje wałek i gotuje na parze. Po ugotowaniu przecina je się na plastry przy pomocy nici. Knedliki smakują wyśmienicie z pieczenią w sosie pieczeniowym lub śmietankowym z kapustą kwaszoną jako dodatek.

Tradycyjna czeska potrawa, której nie może zabraknąć podczas jarmarku św. Wacława to „ Pecena Husa se Zelim” czyli gęś z nadzieniem z kiszonej kapusty. Spośród dwóch tuzinów znanych czeskich nadzień do gęsi, dwa wysuwają się na pierwszy plan, nadzienie z kiszonej kapusty i nadzienie z zielonych nie obieranych ze skórek jabłek posypanych kminkiem.

Dla rodowitego Czecha rarytasem zawsze była praska szynka, luksus, na który zwykły obywatel może pozwolić sobie jedynie przy okazji wielkich świąt. Kuchnia czeska i morawska zadowalają się stosunkowo tanimi potrawami.

Oba prezentowane kraje to kraje śródlądowe, pozbawione dostępu do morza. Są nastawione przede wszystkim na ryby słodkowodne, wśród których najważniejszy jest karp, szczupak i sandacz. Czeska kuchnia zna dziesiątki przepisów na przyrządzanie karpia.

Jeżeli przypadkowo trafimy na bardzo tłustą i ostrą zupę a na drugie danie trafi się nam rozgotowany do nieprzytomności gulasz z knedlikami to możemy skorzystać z najjaśniejszej strony kuchni Czech i Moraw czyli „ JASNE PIWO !
Cudowne i w poważnym wyborze, kilkaset gatunków. Czeskie Pilzno dało nazwę całemu gatunkowi tego napoju, który od lat niezmiernie utrzymuje wysoką jakość. Prym wiedzie oczywiście Pilzner i nie ustępujący mu Buduar z Czeskich Budziejowic.
Na Słowacji gdzie ciągle jeszcze utrzymują się tradycje węgierskie, wino ma znacznie większe powodzenie niż piwo.

Nie ma co pisać, trzeba pić. Jedzenie jest jakby piwu podporządkowane. Bo bez piwa bywa naprawdę trudne. Natomiast pod piwo i owszem, smakowite.

W następną podróż zapraszam na Tajwan. Byłem tam kilka razy i kompozycja przypraw dodawanych do potraw zawsze mnie zachwycała. O miejscach i warunkach w jakich przygotowywano tam potrawy , napiszę później.

Spaghetti Carbonara


No i mam problem.
Do tej pory byłem przekonany, że spaghetti carbonara jest daniem włoskich węglarzy, którzy przewozili barkami węgiel i w ten sposób przyrządzali ten makaron.
Teraz dowiedziałem się że wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi.
Jak zwał , tak zwał. Jedno jest pewne, Włosi do przyrządzenia Carbonary nie używają śmietany. Osobiście bardziej smakuje mi ze śmietaną.
Będąc szefem kuchni kultowego klubu aktorów Sfinks w Sopocie ( nie mylić ze Spatifem w tamtych czasach w remoncie ) pamiętam Włocha który zamówił spaghetti carbonara, a następnego dnia przyprowadził na to danie 7 swoich kolegów i wszystkim smakowało.

Spaghetti gotujemy tak samo ja w przepisie spaghetti z tuńczykiem. Ilość składników na sos jest wystarczająca na ½ kg. spaghetti.

15 dkg włoskiego boczku pancetta ( może być również polski wędzony) pokroić w kostkę i przesmażyć na 2 łyżkach oliwy, pod koniec smażenia dodać 2 ząbki posiekanego czosnku. Zlać nadmiar tłuszczu, podlać białym wytrawnym winem, zredukować. Całość przełożyć do stalowego rondelka ( łatwiej będzie mieszać) i zalać ½ l śmietany kremówki 36%, zredukować do połowy. Zmniejszyc ogień, dodać 4 żółtka, dokładnie mieszając, a następnie starty około 10 dkg. ser parmezan. Na koniec świeżo zmielony pieprz i odrobinę gałki muszkatowej.

Gorące spaghetti polać sosem i wymieszać. Po wierzchu posypać jeszcze parmezanem albo serem pecorino. Smacznego.

Spaghetti z tuńczykiem z puszki.

Spaghetti jest to makaron dochodzący do 80 cm prostych grubych nitek. Wyprodukowany z tzw. pszenicy durum. Należy nastawić garnek z wodą, orientacyjnie na 10 dkg makaronu 1 litr wody. Wodę należy osolić raz jak woda zacznie się gotować. Późniejsze dosypywanie soli podczas gotowania makaronu nie zmieni już jego smaku. Jak spaghetti to oczywiście włoski makaron. Osobiście jestem smakoszem makaronów i używam tylko włoskie. W Polsce , przynajmniej ja tak uważam nie ma odpowiednio twardych odmian mąki pszenicznej.
Jak woda w garnku zacznie się gotować makaron należy wkręcać do wody bez łamania i w zależności od rodzaju gotuje się około 7 – 9 minut. Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al. dente czyli na ząb, lekko twarde ale nie rozgotowane. Makaronu tego nie należy zalewać zimną wodą. Tak trzeba sobie rozplanować zrobienie np. sosu, żeby po ugotowaniu makaronu tylko go wymieszać.

Składniki na sos:

1 puszka tuńczyka kawałki w oleju
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
3 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
Sól, świeżo zmielony pieprz
Parmezan w kawałku do starcia i posypania
Kilka listków rukoli
Jeżeli ktoś lubi bardziej z sosem to 100 ml. śmietany kremówki

Oliwę w której jest tuńczyk w puszce wylać na patelnię i przesmażyć cebulę, można dodać trochę oliwy z oliwek, dodać posiekany czosnek, chwilę poddusić, dodać kawałki tuńczyka, sól i pieprz. Na koniec wymieszać z pietruszką. Gorące spaghetti polać sosem i posypać startym parmezanem. Na wierzch kilka listków rukoli. W wersji ze śmietaną – cebulę, czosnek i tuńczyka zalać śmietaną, zredukować do uzyskania właściwej gęstości sosu. Dodać posiekaną natkę i gotowe. Zalać spaghetti sosem i posypać parmezanem

niedziela, 19 kwietnia 2009

Gołąbki Seklerskie – kuchnia węgierska

Dzisiaj trochę inne gołąbki, ale jakie smaczne. Jeżeli ktoś lubi gotować, a posądzam, że przeważnie tacy czytają tą stronę serdecznie zapraszam do tego smacznego węgierskiego dania. W oryginale gołąbki robi się z całych ukiszonych główek kapusty. Niestety takowe nie kupimy w sklepie, chyba że sami ukisimy. Mój przepis jest trochę zmodyfikowany. Gołąbki zrobimy ze zwykłej kapusty, a kiszoną kapustę dodamy.

Składniki :

Główka kiszonej kapusty – w oryginale, zastępczo główka słodkiej kapusty
1 kg kwaśna kiszona kapusta
1 kg łopatki wieprzowej do zmielenia ( zmielić 0,5 kg, bardziej tłuste 0,5 kg pokroić w grubą kostkę )
10 dkg wędzonego boczku, albo wędzonej słoniny
15 dkg ugotowanego na wpół ryżu – czyli gotować np .taki w paczuszce 10 minut.
6 dkg. smalcu
Cebula, papryka w proszku, pieprz, sól
150 ml kwaśnej gęstej śmietany
1 jajko

Sposób wykonania:

Najpierw przygotować nadzienie. Na smalcu przesmażyć do zeszklenia drobno pokrojoną cebulę, dodać zmieloną wieprzowinę i podgotowany ryż . Posolić, popieprzyć. Dodać trochę kiszonej kapusty, jajko. Na sparzone liście słodkiej kapusty nakładać farsz i formować gołąbki.

Duży żeliwny garnek ew. brytfannę posmarować smalcem. ( Uważam , że każdym domu w którym się gotuje powinna być dobra żeliwna brytfanna, tak samo dobra powinna być patelnia. Najprościej mówiąc” ciężka” , nie taka za 22 zł. Te tanie patelnie po 2 tygodniach się wybrzuszą, tłuszcz nie będzie rozlewał się po całej powierzchni, temperatura tłuszcu będzie nierówna, a my będziemy się denerwować że się nam np. kotlety z jednej strony przypalają.)

Duży żeliwny garnek posmarować dno i ścianki smalcem. Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na kapuście pokrojoną w kostkę wieprzowinę i boczek i wreszcie nasze gołąbki. Wszystko zakryć pozostałą częścią kapusty i zalać szklanką soku z kwaszonki. Jak ktoś lubi mniej kwaśne to dodać wodę.

Gotować ok. 2 godzin na spokojnym ogniu, nie mieszać, aż wszystko dojdzie, ale się nie rozgotuje.

Zdjąć górną część kapusty, ułożyć na półmisku, na to położyć gołąbki, podlać wytworzonym sosem, wokół położyć kawałki wieprzowiny.
Teraz wszystko polać lekko podgrzaną śmietaną i posypać papryką. Smacznego.
Bardzo dobre jest następnego dnia.

sobota, 18 kwietnia 2009

Łosoś na chińskim makaronie z warzywami

Duże dzwono łososia oczyścić z łusek, usunąć kręgosłup i drobne ości. Zwinąć w rulonik, związać nitką.

Na patelni rozgrzać 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę miodu, odrobinę sherry, chwilę pogotować, odstawić z gazu i dodać 2 plasterki świeżego imbiru i 1 ząbek rozgniecionego czosnku, wymieszać.

Związanego łososia ułożyć na papierze do pieczenia, polać sosem i wstawić na 15 minut do dobrze nagrzanego piekarnika.

Makaron najlepszy z zupek chińskich, zalać wrzątkiem, odstawić na 3 minuty, zlać wodę, zahartować zimną wodą, odcedzić.

Na woku szybko przesmażyć czerwoną paprykę pokrojoną w romby, zielony strączkowy groszek przekrojony na skos, dodać trochę cienkiego szczypiorku pokrojonego na długość zapałki, pieprz, odrobinę świeżego imbiru i czosnku. Na koniec kiełki fasoli i odcedzony makaron. Wszystko skropić olejem sezamowym.

Na półmisku położyć przesmażone warzywa z makaronem, na to łososia z piekarnika. Łososia polać sosem wytworzonym podczas pieczenia. Całość posypać świeżym ogórkiem pokrojonym w kostkę. Smacznego.

piątek, 17 kwietnia 2009

Makrela wędzona na gorąco


Składniki:
1 wędzona makrela
Ogórek słodko - kwaśny ze słoika, pokrojony w talarki
3 plasterki wędzonego boczku

Wędzoną makrelę nacinamy do końca ogona i delikatnie wyjmujemy kręgosłup i ości. W miejsce kręgosłupa wkładamy ogórki słodko kwaśne pokrojone w talarki (mogą być kiszone ,kwaszone jakie kto lubi).Całość zawijamy w plasterki wędzonego boczku, spinamy wykałaczkami żeby wszystko się trzymało i wkładamy na 15 minut do bardzo nagrzanego piekarnika. Najlepiej zapiekać położoną w szklanym lekko nasmarowanym oliwą naczyniu. Ja zapiekam postawioną na brzuchu a nie na boku, w ten sposób zapieka się szybciej i po wyjęciu z piekarnika wygląda ładnie. Podajemy z pieczonym ziemniakiem albo bagietką. Oczywiście przed podaniem wyjmujemy wykałaczki. PS. Na zdjęciu jest pikling a nie makrela na gorącu. Jak zrobię makrelę z pieca , to zamienię.

Sałatka La Rosso z wędzonym łososiem.

Składniki na 1 porcję

4-5 gatunków sałat
5-6 suszonych pomidorów (włoskich z słoika) pokrojonych w paski
1/2 czerwonej papryki pokrojonej w paseczki
uprażone pestki słonecznika
10 dkg łosoś wędzony pokrojony w małe kawałki
sos vinaigrette (proszę użyć oliwki w której są pomidory)

Etapy przygotowania

Sałaty rwiemy rękoma na kawałki i mieszamy z bardzo cienko pokrojoną papryką. Układamy na talerzu. Na sałatach kładziemy pokrojone w paski suszone pomidory, posypujemy uprażonymi na suchej patelni pestkami słonecznika i układamy kawałki wędzonego łososia.
Całość polewamy sosem vinaigrette. Dla przypomnienia sos vinaigrette – ząbek czosnku, 1 mała łyżeczka musztardy Dijon, jasne aceto balsamico de Modema, odrobinę soli teraz, ponieważ w oleju sól się nie rozpuści. Wszystko wymieszać i dolewać oliwy z oliwek

czwartek, 16 kwietnia 2009

Kurki w śmietanie z koperkiem

Składniki:

0,5 kg grzybów kurek
2 posiekane drobno cebule
125 ml śmietana kremówka 30%
2 żółtka
1 pęczek posiekanego koperku
Sól ,pieprz biały, szczypta rosołu instant
2 łyżki masła i trochę oliwy do smażenia

Etapy przygotowania

Grzyby dobrze wypłukać, odcedzić. Nastawić w garnku wodę, zagotować ,osolić. Wrzucić na wrzącą wodę grzyby, zagotować i gotować 3 minuty. Grzyby odcedzić. Duże kurki pokroić, małe pozostawić całe. Nie gotować dłużej ponieważ grzyby będą twarde.

Na dużej patelni zeszklić cebulę, dodać grzyby i dusić ok.5 minut, posolić, dodać pieprz do smaku i szczyptę rosołu instant. Wlać śmietankę i chwilę pogotować,ok.3 minuty. Wyłączyć gaz, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać posiekany koperek. Podawać w miseczce z bagietką.

Kurki w śmietanie zapieczone w bułeczce

.

Wykorzystać przepis na kurki w śmietanie z koperkiem

Składniki na 2 porcje

2 duże okrągłe bułki
2 plastry pomidora
Starty żółty ser
1 łyżeczka masła
Oliwa z oliwek

Etapy przygotowania

Bułki przekrajać, wydrążyć miąższ (najlepsze są bułki francuskie),lekko wysmarować oliwką, napełnić grzybami ,według przepisu kurki w śmietanie z koperkiem. Na każdej bułce położyć plaster pomidora ,posypać startym serem i położyć odrobinę masła. Zapiec w temperaturze 190 C około 10 minut. Smacznego.

Bakłażan zapiekany z pomidorami i kozim serem

Bakłażan czyli gruszka miłości

Składniki:

1 bakłażan pokrojony w plasterki grubości ok.1 cm.
2 duże twarde pomidory, pokrojone na plastry
1 kozi serek twarogowy chavroux
Świeża bazylia, tymianek, sól, czarny świeżo zmielony pieprz
Sporo różnych sałat, ocet balsamiczny, oliwa z oliwek
Garść zielonych greckich oliwek bez pestek


Wykonanie:

Nagrzać piekarnik do 220 C. Przygotować ładne ceramiczne naczynie do zapiekanek. Plastry bakłażana posolić, odstawić na 1/2 godz. osuszyć ręcznikami papierowymi. Rozgrzać patelnię, wlać oliwę i smażyć z obu stron na złoty kolor. Zdjąć z patelni.

Na tej samej patelni obsmażyć krótko plastry pomidorów, uważać trochę pryskają, zdjąć z patelni i zdjąć skórkę .W naczyniu do zapiekania, układać- plaster bakłażana, posypać pokrojoną bazylią, na bakłażana plaster pomidora posypanego solą, pieprzem i tymiankiem, jeszcze raz bakłażan i pomidor, a na górę plasterek serka koziego.

Kopczyki ułożyć w naczyniu do zapiekania spiąć wykałaczką, żeby się nie przewróciły i do piekarnika na 10-15 minut. Po wystawieniu obłożyć dookoła sałatami, na sałaty oliwki ,kilka kropel oliwki virgin i skropić octem balsamicznym z Modeny.

Do tego -świeczki, muzyka i oczywiście ta jedyna - Panowie do dzieła.

Czarne tagiatelle z szyjkami rakowymi . Odrobina luksusu.


Składniki :

1 op. czarny makaron tagiatelle (do kupienia w Auchan)

250 ml. śmietanka kremowa 30%

1 łyżeczka kapary

2 ząbki posiekanego czosnku

1 łyżka masła, odrobinę oleju

50 ml. dobre wytrawne wino

30 szt. mrożone szyjki rakowe

10 dkg. włoski twardy parmezan do starcia

3 żółtka

szczypta białego pieprzu i szczypta vegety

Etapy przygotowania

Zrobić sos. Do rondla włożyć masło z odrobiną oleju, przesmażyć czosnek, dodać kapary, wlać śmietankę, i na końcu wino.(Nigdy nie dodawaj wina, którego sam byś nie wypił - wino musi być dobre).Chwilę pogotować, zredukować. Szyjki rakowe przelać wodą osączyć i dodać do sosu. Mieszając dodawać parmezan, następnie pieprz i vegetę. Na koniec zagęścić żółtkami.

Ugotować makaron i ułożyć na środku na talerzach. Polać przygotowanym sosem. Talerze ozdobić sałatą z plasterkami pomidorów (oczywiście bez skórek) skropionymi aceto balsamico de Modena.
PS. Bardzo ładnie wygląda na talerzu czarne tagliatelle ( ten makaron jest barwiony atramentem kalamarnic)Osobiście jednak wolę makarony naturalne.

poniedziałek, 13 kwietnia 2009

Surówka z kapusty pekińskiej z brzoskwiniami


Surówka z kapusty pekińskiej z brzoskwiniami

Składniki :

½ główki kapusty pekińskiej drobno poszatkować
½ puszki brzoskwiń pokroić w drobną kostkę
Garść rodzynek sparzyć, jak napęcznieją odcedzić
Szczypta soli
Wszystko razem wymieszać

Sos:
½ małej cebuli bardzo drobno pokrojonej w kostkę, przesmażyć na oleju z dodatkiem masła. Dodać 1 łyżeczkę curry ( czytaj kari ) , wymieszać z cebulą na patelni. Tak naprawdę zawsze powinno się curry rozpuszczać np.w gorącym tłuszczu, ażeby uwolnić wszystkie jego aromaty. Chwilę poddusić i dodać trochę soku pomarańczowego. Najlepiej ze świeżej pomarańczy. Zredukować, ostudzić. Dodać 2 łyżki śmietany kwaśnej 18 % , 1 łyżkę jogurtu i 2 łyżki majonezu. Wszystko dobrze wymieszać. Polać kapustę po wierzchu przygotowanym sosem i wstawić na 1 godzinę do lodówki. Przed podaniem sos wymieszać z kapustą.

Surówka bardzo dobra w połączeniu np. z filetami z piersi kurczaka, ryby.

niedziela, 12 kwietnia 2009

Łosoś zapiekany pod beszamelem z parmezanem


Łososia wyfiletować ( usunąć ości i zdjąć skórę ) osolić, skropić cytryną.

Kilka pieczarek pokroić w plasterki, przesmażyć na maśle z dodatkiem oleju, posolić i popieprzyć świeżo zmielonym pieprzem.

Zrobić beszamel. Do garnuszka włożyć masło, roztopić dodać mąkę, wymieszać i dolewać mleko, energicznie mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Sos ma być gęsty. Pod koniec mieszania dodać sól i odrobinę gałki muszkatowej. Jak sos trochę przestygnie dodać do niego usmażone pieczarki.

Łososia usmażyć na maśle z dodatkiem oleju. Pod koniec smażenia skropić go na patelni białym winem.

Łososia przełożyć na blachę. Polać obficie gęstym beszamelem z pieczarkami. Całość posypać wiórkami świeżo startego parmezanu i zapiec w piekarniku. Smacznego

Filet z kurczaka z masą pieczarkowo – serową z ziemniakami w waflu

Tak się czasami składa - organizujemy w domu jakąś imprezę, a nie chcielibyśmy podczas jej trwania zbyt dużo czasu spędzić w kuchni. Trzeba sobie tak zorganizować pracę, ażeby gorące danie, które podamy, przygotować częściowo wcześniej i tak aby wszystkie podawane dania gorące były naprawdę gorące, smaczne i podane efektownie. Jest również taka prawda, że jemy również oczyma, czyli garnirowanie jak mówią kucharze co oznacza ozdabianie, dekorowanie potraw jest bardzo ważne. Osobiście lubię delikatną dekorację, np. kiełki ,pomidorek cocktailowy ,truskawka, kwiatek jadalny. Samo danie powinno tak być skomponowane, że samo w sobie cieszy oczy. Na niektórych moich zdjęciach są różnego rodzaju posypki. Niestety tak to widzą niektórzy właściciele restauracji. Jedno jest pewne – brzeg talerza, czy półmiska powinien zawsze być czysty. Tyle wstępu, teraz nasze danie.

Przygotować masę pieczarkowo – serową : cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na oleju. Pieczarki w talarki i przesmażyć najpierw na suchej patelni - tak robią zawodowi kucharze, chodzi o odparowanie wody w pieczarce. Potem dopiero dodajemy masło i trochę oleju. Pod koniec smażenia solimy i pieprzymy pieczarki świeżo zmielonym pieprzem. Łączymy pieczarki z cebulą. Ser żółty tłusty ścieramy na tarce i dodajemy do przestygniętych pieczarek i na koniec żółtko. Wszystko razem mieszamy. Ilość poszczególnych składników w masie zależy od ilości filetów które chcemy podać.

Filety z kurczaka lekko rozbić, uformować, posolić, popieprzyć białym zmielonym pieprzem. Panierować w mące, jajku i bułce. Usmażyć na patelni. Przestudzić. Rozłożyć na blasze i na każdym filecie rozłożyć masę pieczarkowo – serową. Na wierzchu każdego fileta zrobić paski na kształt szachownicy z ketchupu i majonezu. Nasze filety są gotowe do zapieczenia w piekarniku. Zapiekamy około 15 minut.

Teraz ziemniaki. Ziemniaki gotujemy a następnie robimy puree. Ja do ubijanych ziemniaków dodaję masło i kwaśną śmietanę 18%.

Ziemniaki w waflu inna nazwa w andrucie. Andruty kwadraty 30cm na 30 cm. Ziemniaki puree gorące, ważne żeby były gorące, rozsmarować na całym waflu i za moment zwinąć wafle w rulon. Nadmiar ziemniaków przełożyć na następny wafel. Lekko ostudzić i włożyć na godzinę do lodówki. Po tym czasie pokroić w ukośne plastry i obsmażyć boki na patelni. Jak kto lubi, może boki posypać bułką tartą. Można też przed zwinięciem, ziemniaki posypać zieloną posiekaną pietruszką. 2 – 3 takie plastry ziemniaków na osobę do filetów w zupełności wystarczy. Ziemniaki można smażyć w czasie zapiekania w piekarniku filetów z kurczaka. Do tego dania proponuje brokuły polane masełkiem i posypane uprażonymi listkami migdałów. Smacznego.

środa, 8 kwietnia 2009

W piątek z rana bez gadania, weź się do jaj malowania


Z okazji zbliżających się Świat Wielkanocnych składam wszystkim znajomym,przyjaciołom i blogowiczom najserdeczniejsze życzenia: dużo zdrowia, radości, smacznego jajka, mokrego dyngusa, mnóstwo wiosennego słońca oraz samych sukcesów Edward Krzysztof Konkel

Flaczki z kurzej piersi


Jest to bardzo dobra zupa smakiem przypominająca tradycyjne flaki. Najlepiej przed gotowaniem przygotować sobie wszystkie składniki i przyprawy.

Nastawić 11/2 – 2 litrów wody, dodać 2 liście laurowe, 3-4 kulki ziela angielskiego, 2 kostki bulionu z drobiu, zagotować. Do gotującego się bulionu dodać 2 piersi z kurczaka pokrojone w cienkie paski. Pogotować 5 minut i dodać - wszystkie warzywa należy przesmażyć na oleju z dodatkiem masła - 1 dużą cebulę pokroić w piórka , 20 dkg pieczarek pokroić w talarki. Duża marchewka, ½ selera korzeń, 1 pietruszka pokrojone a’la julienne (czyli na zapałkę).Dodajemy warzywa do kurczaka i przyprawiamy – gałka muszkatowa, imbir, majeranek, pieprz, maggi, sól ( z solą uważać, przed dodaniem wysmakować) Wyjąć liście laurowe i ziele angielskie. Chwilę pogotować . Smacznego.

wtorek, 7 kwietnia 2009

Ryż smażony - Tajlandia


2- 3 ząbki czosnku pokroić w cienkie plasterki. Obsmażyć na oleju na złoty kolor. Uważać żeby nie spalić. Dodać małą cebulę pokrojoną w cząstki a następnie pokrojony w kostkę boczek wcześniej przesmażony. Dorzucić pokrojony w drobną kostkę wyfiletowany pomidor i ½ świeżego ogórka. Chwilę wszystko poddusić i dodać ugotowany na sypko ryż. Doprawić – sos sojowy Kikkoman, agino-moto, sól, odrobinę cukru. Jak ktoś lubi ostry, można dodać sambal-oelek. Wszystko dobrze przesmażyć. Na koniec wbić 2 jajka, dobrze wymieszać, podawać z patelni.Smacznego.

piątek, 3 kwietnia 2009

Ossobuco alla milanese z gremolatą


Będąc na wczasach z moją żoną w Riccione we Włoszech, pierwszy raz poznałem smak prawdziwego ossobuco. Jedliśmy to danie w Rimini w hotelu Major. Rimini jest oddalone ok. 15 km. od Riccione. Pracując za granicą czy też będąc na wczasach w miarę swoich możliwości staram się poznawać smaki innych kucharzy. Bardzo smakowało i podobało nam się śniadanie w tym hotelu.
Ossobuco ( wym. osibukki ) znaczy kość z dziurą, albo też mięso z dziurą. Kilka razy zamawiałem w Polsce ossobuco, ale jak do tej pory nie trafiłem na smak który pamiętam z Rimini.
Zasadniczo zawsze brakowało mi gremolaty a nawet kości, w której szpik uchodzi za nie lada przysmak i nie zawsze była to gicz cielęca, często wołowa, która ma inny smak. Na smak tej potrawy duży wpływ mają pomidory, wiadomo ,we Włoszech dojrzewają na słońcu no i wino, wino … Jeden z kucharzy z którymi gotowałem we Francji powiedział kiedyś bardzo mądre słowa – nigdy nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił. Ale się czepiam, chociaż ciekawy jestem ilu właścicieli polskich restauracji da do kuchni włoskie wino np. Pinot Bianco delle Genezie, czy też Bianco del Borgo – według większości wystarczy np. bułgarska Sofja. Coraz rzadziej spotyka się prawdziwych restauratorów. Obecnie większość nastawiona jest na szybki zysk, smak zostaje daleko w tyle.
Szczytem nieporozumienia, przynajmniej dla mnie ,było podanie w jednym z gdyńskich lokali polędwicy wołowej z grilla wykonanej w piecu konwekcyjnym.

Ossobuco alla milanese z gremolatą

Składniki :

2 gicze cielęce grubości 5 cm. ( najlepiej kupić pocięte u rzeźnika) sól, świeżo zmielony pieprz, mąka, oliwa wymieszana z masłem ( Włosi smażą na samym sklarowanym maśle), 4 ząbki posiekanego czosnku, 3 pokrojone w kostkę cebule, 2 marchewki i 2 łodygi selera naciowego również pokroić w kostkę. Dojrzałe pomidory ok. 1/2 kg. sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i pestki pokroić w kostkę. ½ szklanki bulionu cielęcego, ½ szklanki włoskiego białego wina, 2 liście laurowe, pół łyżeczki rozmarynu, 1 łyżeczka tymianku.

Na gremolatę – 1 marchewka i 1 łodyga selera naciowego pokrojone a la julienne, 1 cytryna, 1 pomarańcz, posiekana natka pietruszki, 5 dkg. masła. Z gremolatą postępujemy następująco. Pokrojoną a la julianne czyli na zapałkę marchew i seler dusimy na maśle, dodajemy startą skórkę z cytryny, sok z połowy cytryny i sok z pomarańczy. Część soku należy odparować na patelni. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej pietruszki. Gremolatę rozkładamy na giczy na 3 – 4 minuty przed końcem duszenia.

Wykonanie:

Gicz należy lekko zbić tłuczkiem, dodać sól i świeżo zmielony pieprz, obtoczyć w mące, otrząsnąć z nadmiaru mąki i smażyć na oleju wymieszanym z masłem. Następnie przesmażyć czosnek z cebulą, marchew i seler naciowy na koniec dodać pokrojone pomidory.
Mięso przełożyć najlepiej do żeliwnej brytfanny z pokrywą. Dodać przesmażony czosnek z cebulą i warzywami. Włożyć listki laurowe, roztarte w dłoniach zioła. Rozcieramy w celu uwolnienia aromatu ziół. Na koniec wlewamy bulion i białe wino. Przykrywamy szczelnie pokrywką i dusimy około 1 ½ godziny, przewracając mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
Na 4 minuty przed końcem duszenia na mięsie rozkładamy przygotowaną gremolatę.

Sos z warzywami który wytworzył się podczas duszenia wykładamy na talerze, a na nim układamy gicz. Niektórzy na koniec posypują to danie posiekanym jajkiem i odrobiną pietruszki. Gicz możemy podać z kluseczkami, placuszkiem ziemniaczanym rosti, z fasolką szparagową itd. Smacznego.

czwartek, 2 kwietnia 2009

Sos wielkanocny


5 jajek na ugotowanych na twardo, ¾ szklanki gęstej kwaśnej śmietany 18% , 2 łyżki świeżo startego korzenia chrzanu ew. ze słoika, 1 łyżka musztardy, sok z ½ cytryny, sól, cukier .

Oddzielić żółtka od białek. Białka posiekać bardzo drobno. Żółtka rozetrzeć z solą, cukrem i sokiem z cytryny, dodając po trochę musztardę a potem chrzan i śmietanę. Sos powinien być gęsty i pikantny. Na koniec wsypujemy posiekane białka. Doskonały do jajek, kiełbas i ryb.