.

wtorek, 31 marca 2009

Sos Bolognese - prawdziwy sos boloński


Przepis na prawdziwy sos boloński

Składniki:

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
5 dkg tłustego boczku
10 dkg. surowej szynki
10 dkg. mielonej wieprzowiny
10 dkg. mielonej wołowiny
10 dkg. kurzych wątróbek
100 ml. wina czerwonego
100 ml. wywaru mięsnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano, sól, czarny pieprz

Wykonanie
Cebulę, czosnek, marchewkę i seler obrać, drobno posiekać . W garnku stopić masło i oliwę. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć wraz z przygotowanymi warzywami. Szynkę pokroić w bardzo drobną kostkę, wątróbki posiekać i razem z mielonym mięsem dodać do warzyw.
Zawartość chwilę smażyć, ciągle mieszać. Dodać wino, wywar, koncentrat pomidorowy i oregano. Sos doprowadzić do wrzenia dodać sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu minimum 2 godziny. Doprawić do smaku. Doskonały do spaghetti i można dodać do greckiej musaki.

Cappuccino z kurek podane w filiżance


Co jest ważne przy podaniu w ten sposób kurek. Pierwsza sprawa to dobrze wyczyścić i umyć kurki. Następnie kurki pokroić w niezbyt drobne części. Zagotować wodę posolić i dodać trochę cukru. Do wrzątku wrzucić kurki. Gotować najwyżej 3 minuty. Im dłużej się grzyby gotuje tym są bardziej twarde. Kurki odcedzić na sicie. Przygotować wycięte z chleba tostowego kółka wielkości filiżanki i opiec je w tosterze albo w piekarniku. Na koniec przygotować jajko w koszulce. Jak je przygotować ? Opis w przepisie na Wielkanocne śniadanie.

Składniki:

25 dkg. świeże kurki
2 ząbki czosnku
1 cebula
Olej i masło do smażenia
Krążek z chleba tostowego
50ml. śmietana kwaśna 18%
Posiekany koperek
1 jajko w koszulce
Trochę posiekanego szczypiorku

Wykonanie:

Posiekać czosnek i cebulę. Przesmażyć na oleju wymieszanym z masłem. Dodać kurki i smażyć ok. 5 minut. Posolić i popieprzyć świeżo zmielonym pieprzem. Przełożyć do filiżanki. Na grzybach położyć grzankę z chleba tostowego. Śmietanę wymieszać z koperkiem, polać grzankę. Na to położyć jajko w koszulce ,które należy lekko posolić. Całość wstawić na 5 minut do nagrzanego piekarnika. Po wyjęciu z piekarnika posypać szczypiorkiem . Smacznego.

poniedziałek, 30 marca 2009

Sałatka śledziowa - śledź pod pierzynką

Pierwszy raz jadłem sałatkę w Sylwestra 2001 roku. Spędzaliśmy z żoną sylwestra w wspaniałym domu Naszych przyjaciół Joanny i Piotra. Każda para coś przyniosła, tak do picia jak i jedzenia. Wiadomo Sylwester. Nikt nie chce przynajmniej w tym dniu, całego spędzać w kuchni. Pamiętam Maryla przyniosą wtedy tą sałatkę. Najpierw podszedłem do niej, nie do Maryli, a do sałatki z pewną dozą rezerwy, Co znaczy nałożyłem sobie na talerzyk 2 łyżki, co przy moich możliwościach wydaje się bardzo skromną ilością. Tak mi smakowała, że pozwoliłem sobie na małą dokładkę. Nie dlatego, że pozostałe jedzenie było niesmaczne, było fantastyczne , ale ta sałatka najbardziej podziałała na moje kubki smakowe. Podziałała do tego stopnia, że przed wyjściem około 2.00 musiałem ją sobie zapisać. Dlaczego o 2.00, kto wychodzi z sylwestra o 2.00 ???
Tak się złożyło że o godzinie 7.00 wyjeżdżałem na rok do pracy we Francji i już wiem z doświadczenia, że jak od razu czegoś nie zapiszę, to potem w natłoku innych przepisów zapominam. Od tego czasu robiłem ją kilka razy i wszystkim ta sałatka zawsze smakuje.

Sałatka ta najlepiej prezentuje się w wysokim okrągłym naczyniu. Wszystko układamy warstwami.

1. Ziemniaki ugotowane starte na tarce,
2. Śledzie pokrojone w paski,
3. Cebula pokrojona w drobną kostkę, skropiona cytryną,
4. Majonez wymieszany z kwaśną śmietaną 18% z dodatkiem pieprzu,
5. Buraczki ugotowane starte na tarce, dobrze osączone,
6. Śledzie pokrojone w paski
7. Cebula pokrojona w drobną kostkę, skropiona cytryną
8. Majonez wymieszany z kwaśną śmietaną 18% z dodatkiem pieprzu
9. Marchewka ugotowana starta na tarce
10.Śledzie pokrojone w paski
11 Cebula pokrojona w drobną kostkę, skropiona cytryną
12 Majonez wymieszany z kwaśną śmietaną 18% z dodatkiem pieprzu
13 Jajka ugotowane na twardo, posiekane drobno i posypane na wierzchu sałatki

Bo życie ma sens - kliknij w obraz

niedziela, 29 marca 2009

Sola z pomidorami i czerwoną cebulą



Tą rybę robi się naprawdę bardzo szybko. Solę rozmrozić i osuszyć papierowym ręcznikiem. Posolić, skropić sokiem z cytryny, następnie posmarować musztardą a na musztardzie ułożyć na przemian dachówkowo 3 plasterki pomidora i 3 plasterki czerwonej cebuli. Pomidory lekko posolić i posypać grubo mielonym pieprzem. Skropić oliwą. Rybę tak przygotowaną ułożyć na blaszce wysmarowanej oliwą i wstawić na 15 minut do piekarnika temperatura 200 – 220 C. Smacznego.Na zdjęciu świeża sola, raczej trudno do dostania w Polsce.Najczęściej można kupić zamrożone filety z soli. Jedno jest pewne sola jest bardziej delikatna od pangi,którą to często nieuczciwi gastronomicy usiłują nam czasami polecać jako solę.

Sztufada wołowa na kwaśno


Jest to danie które pamiętam z lat dziecięcych. Robiła je moja mama przeważnie z okazji świąt. Smak tej wołowiny pamiętam do dnia dzisiejszego. Teraz od czasu do czasu kopiuje ten przysmak pamiętający lata mojego dzieciństwa.

Składniki:

1 kg mięsa wołowego na pieczeń ( udziec, rostbef)
5 dkg świeżej słoniny
2łyżki smalcu
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 kawałek pumpernikla
1 mały kawałek piernika
3 łyżki przecieru jabłkowego
1 łyżka mąki
5 dkg. rodzynek

Marynata:

¾ szklanki octu winnego
Po 1 szt. marchew, pietruszka, seler mały
3 ząbki czosnku
2 liście laurowe
Po 3 ziarenka ziele angielskie i pieprz
1 gałązka tymianku lub ½ łyżeczki suszonego
2 szklanki czerwonego wina

Słoninę włożyć do zamrażarki, jak będzie twarda, pokroić w cienkie paski i mięso naszpikować paskami słoniny. Naszpikować, znaczy porobić nacięcia w mięsie i w otwory wcisnąć słoninę. Są specjalne igły do szpikowania mięs.
Zrobić marynatę. Warzywa pokroić na drobne kawałki. Pozostałe składniki wymieszać, dodać warzywa i przyprawy. Marynatą zalać mięso i wstawić do lodówki na 48 godzin. Co parę godzin mięso obracać w marynacie.
Wyjąć mięso. Marynatę przecedzić i pozostawić. Mięso osuszyć, posypać mąką i obsmażyć na smalcu. Przełożyć do brytfanny, dopiero teraz posolić i popieprzyć, dodać koncentrat pomidorowy i warzywa z marynaty. Szczelnie przykryć i piec w temperaturze 190 – 200 C. Stopniowo co 20 minut wlewać do pieczeni płyn z marynaty. Dusić około 2 godzin. W połowie duszenia dodać przecier jabłkowy, pokruszony pumpernikiel i piernik. Miękkie mięso wyjąć , sos przecedzić i zagęścić. Dodać sparzone rodzynki do sosu. Mięso pokroić w plastry, rozłożyć na talerze, polać sosem. Podawać z kopytkami lub pyzami. Smacznego.

sobota, 28 marca 2009

Rosti z wędzonym łososiem z dodatkiem chrzanowego puchu


Te słynne szwajcarskie placki ziemniaczane należą do kanonu światowej kuchni. Placki te, najlepiej smakują w szwajcarskich Alpach. Szwajcaria słynie z uprawy ziemniaków. W każdym kantonie Szwajcarzy mają swój przepis na te placki ziemniaczane. Różnią się dodatkami ( czosnek, suszone pomidory, świeży posiekany rozmaryn ,ser. Kucharze strzegą swoich przepisów na rosti jak oka w głowie. Na pewno to co decyduje o smaku tych placków, to same ziemniaki tam uprawiane. Bardzo lubię rosti z twardym serem np. grojer albo appenzeller.
1 kg. wyszorowanych ziemniaków zalać zimną wodą, posolić, dodać 1 łyżeczkę kminku i gotować 20 minut od chwili gdy woda zawrze. Ugotowane ziemniaki odlać i zahartować zalewając zimną wodą, którą po 1 minucie, odcedzić. Jeszcze ciepłe obierać ze skórki i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 1 dużą cebulę pokroić w drobną kostkę i dodać do startych ziemniaków. 15 dkg. wędzonego boczku pokroić w bardzo cienkie paseczki i przesmażyć na patelni. Jak boczek się trochę wytopi dodać do niego ziemniaki z cebulą. Delikatnie mieszać do czasu aż ziemniaki wchłoną cały tłuszcz.
Przełożyć do miski i dodać 15 dkg. sera. Delikatnie zamieszać. Formować łyżką małe placki o średnicy ok. 10 cm. i układać je na patelni. W czasie smażenia powinno się je skropić 1 łyżeczką mleka. O czasie smażenia decydujemy sami. Powinny mieć złotobrązową skórkę. Należy uważać przy przewracaniu placków na drugą stronę. Trzeba to robić zdecydowanym ruchem, wsuwając pod placek odpowiednich rozmiarów łopatkę.
Wcześniej należy przygotować puch chrzanowy. Śmietanę kremówkę 36% ubić, dodając w trakcie ubijania sól, odrobinę soku z cytryny i najlepiej świeżo starty na małych otworach tarki korzeń chrzanu, w ostateczności może być ze słoika. Na placek nakładamy różę z wędzonego łososia i łyżkę naszego puchu chrzanowego.
Można nasze rosti podać na mixie zielonych sałat skropionych oliwą z oliwek z dodatkiem jasnego octu balsamico de Modena. Smacznego.
Będąc u kolegi w Frauenfeld niedaleko Zurychu jego żona Katherina podała nam rosti na kolację. Zrobiła go na dużej 32 cm. patelni. Rosti było bez sera, tylko ziemniaki, cebula i boczek. Byłem ciekawy jak poradzi sobie z przewróceniem tego placka na drugą stronę. Zrobiła to bardzo zwinnie pomagając sobie pokrywką. Następnego dnia na kolacje było fondue serowe. Jedliśmy je maczając w rozpływającym się w ustach gorącym szwajcarskim serze, świeże kawałki chleba. Pycha, palce lizać. Jeszcze raz życzę smacznego.

czwartek, 26 marca 2009

Wielkanocne śniadanie - Egg Benedict


W niektórych krajach bardzo popularny jest posiłek nazywany brunch, czyli połączenie późnego śniadania z lunchem. Słowo pochodzi od połączenia nazw dwóch posiłków breakfast i lunch. Spożywa się go przeważnie pomiędzy godziną 10.00 do 11.30.
W moim domu śniadanie wielkanocne podawane jest przeważnie około 10.00, trwa trochę dłużej ,a potem obowiązkowy spacer. Od kilku lat niezmiennie zaczynamy od jajka po benedyktyńsku, następnie żurek na białej kiełbasie a potem reszta. Racja, podpowiada mi żona – najpierw stukamy się jajkami i składamy sobie życzenia.

Jajka po benedyktyńsku

Normalnie zaczynam od przyrządzenia sosu holenderskiego, ale w tym przepisie polecam bardzo dobry gotowy sos Knorra w proszku, do którego oprócz wody należy dodać odrobinę świeżego masła, trochę soku z cytryny i kropelkę sosu Tabasco. Bywa też w sprzedaży gotowy sos holenderski w kartoniku. Przyrządzenie samemu tego sosu wymaga trochę wprawy, niektórym moim początkującym kucharzom wychodziła jajecznica a o puszystości można było pomarzyć.
Sos holenderski mamy przygotowany, teraz następne czynności;

Teraz przygotowujemy jajka w koszulkach. W rondelku zagotowujemy wodę z dodatkiem octu. Wody nie solimy. Jak woda się zagotuje, gaz zmniejszamy do minimum, tak aby woda nie wrzała. Świeże ( ważne) jajka wybijamy pojedynczo na mały talerzyk i szybkim ruchem wrzucamy do wody. Po 3 minutach jajko należy wyjąc łyżką cedzakową. Tak przygotowane jajka kryją w swoim wnętrzu idealnie miękkie żółtko.

Opiekamy grzanki z chleba tostowego, smarujemy lekko masłem, na to plasterek wędzonej szynki ( jak ktoś lubi to można ją zgrillować). Ja wolę surową wędzoną. Na szynce kładziemy jajko w koszulce. Naszą grzankę kładziemy na blachę , polewamy ciepłym sosem holenderskim i zapiekamy w piekarniku około 1 minuty. Sos musi się zmienić w skorupkę o kolorze złotego brązu. Trzeba uważać, żeby nie przypalić sosu. Na koniec po wyjęciu z piekarnika posypuję tost szczypiorkiem. Jeżeli ktoś może sobie pozwolić na odrobinę luksusu, proponuję przed polaniem sosem holenderskim położyć na jajku listek trufli, oczywiście wtedy już bez szczypiorku. Smacznego – bo życie ma smak.

Żurek wielkanocny i całoroczny


Na początku małe wyjaśnienie. Jaka jest różnica między żurkiem a białym barszczem. W różnych regionach Polski stosuje się ją zamiennie. Niektórzy kucharze twierdzą, że żurkiem nazywa się postną zupę gotowaną na zakwasie z mąki żytniej z dodatkiem ziemniaków i jajka. Biały barszcz gotowany jest na zakwasie z mąki pszennej, obowiązkowo z białą surową kiełbasą, wędzonym boczkiem i grzybami.
Jak zwał tak zwał, ale ten żurek jest najlepszy, oczywiście wg. mnie. Spotkałem się już z żurkiem zakwaszanym maślanką a nawet ostatnio brr…. mąką wymieszaną z octem.
Przepis na żurek:

Około 1,5 litra wody, 2 liście laurowe, 4-5 ziele angielskie, 80dkg białej surowej kiełbasy ( kiełbasa do zimnej wody).Ja dodaję do bulionu na początku gotowania 2-3 suszone borowiki, wcześniej namoczone i pokrojone w paski. Od zagotowania wody kiełbasę gotować na małym ogniu 10 – 15 minut. Kiełbasę wyjąć ,trochę ostudzić i pokroić w pół plasterki.
2 cebule pokroić w drobną kostkę, 6 ząbków czosnku posiekać, 30 dkg boczku wędzonego pokroić w kostkę. Boczek powinien być surowy wędzony a nie parzony.
Do wywaru po kiełbasie dodać 2 łyżki bulionu z drobiu ( w proszku ) Winiary.
Czosnek przeszklić na patelni, (uważać żeby nie zbrązowiał, bo będzie gorzki) dodać do gotującego się na małym ogniu wywaru, następnie przeszklić cebulę, pod koniec posypać ją 1 łyżeczką mąki, chwilę jeszcze poddusić i dodać do wywaru. Pokrojony w kostkę boczek i w pół talarki kiełbasę przesmażyć i do gotującego się na małym ogniu wywaru. Następnie dodać 2 łyżki chrzanu i 1 butelkę zakwasu żurku. Chwilę pogotować. Wyjąć liście laurowe. Popieprzyć, najlepiej pieprzem świeżo zmielonym, dodać garść majeranku, ( dodając majeranek, rozcierać go w dłoniach w celu uwolnienia jego aromatu), ½ łyżeczki cukru ew. trochę soli. Na sól uważać ponieważ bulion w proszku, czy też w kostkach jest słony, boczek i kiełbasa też, trzeba wysmakować.
Na koniec wlać ½ litra śmietany kwaśnej18% roztrzepanej z wodą i kilkoma łyżkami gotującego się żurku. Doprowadzić do zagotowania i gotowe. Ze śmietaną już nie gotować. Do tego jajko najlepiej takie ugotowane 7 minut we wrzątku.
Jak będzie za gęsty dolać wody. Podane ilości są orientacyjne, ja gotuję na pamięć. 1 butelka zakwasu może być trochę za dużo, może ¾ butelki. Nie zaciągać mąką, mąka jest w zakwasie. Jak trochę postoi to też trochę zgęstnieje. Kto lubi może dodać po cebuli 2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę. Smacznego.

środa, 25 marca 2009

Zupa gulaszowa - węgierska

Najlepsza jest wołowina z łopatki ok. 80 dkg. Mięso pokroić równą kostkę. Doprawić- ostra chili, pieprz świeżo zmielony, sos sojowy jasny, trochę sosu słodko pikantnego tao-tao. Bez soli. Odstawić na 12 godzin.
2 duże cebule 5-6 ząbków czosnku przesmażyć na złoty kolor ( w oryginale na smalcu ale można na oleju), na koniec 1 łyżeczka ostrej papryki do cebuli, wymieszać, przełożyć do garnka w którym się będzie gotowała zupa.
Następnie obsmażyć wołowinę. Teraz ją dopiero posolić nie za dużo ! i dodać posiekany lub zmiażdżony kminek. Przełożyć do garnka z cebulą i dusić pod przykryciem. Dolać bulion może być z drobiu w proszku winiary.
Gdy mięso zaczyna mięknąć dodać pokrojone w kostkę 3 ziemniaki i 2 marchewki uprzednio przesmażone na patelni. Po 10 minutach 3 -4 zielone papryki pokrojone w kostkę również przesmażone i puszkę posiekanych pomidorów pellati. Mogą być świeże pomidory bez skórek, ale wtedy dodać razem z ziemniakami i marchewką.
Dosmaczać ostrą papryką w proszki i świeżo zmielonym pieprzem. Bulionu nie może być za dużo. Zupa powinna być gęsta. Najlepsza jest następnego dnia. Jak lubisz ostrą dorzuć razem z ziemniakami 1 czuszkę, na koniec wyciągnij ją z zupy

wtorek, 24 marca 2009

Smaki mojego świata - Indie


Meher Baba, właściwie Merwan Sheriar Irani indyjski mistrz duchowy, ogłosił się awatarem czyli inkarnacją Boga. Jego częste powiedzenie „ don’t worry, be happy” często pojawiało się w Stanach Zjednoczonych na plakatach i m.in. stało się inspiracją do napisania przez Bobby’ego McFerrina w 1988 roku wielkiego przeboju pod tym samym tytułem. Często słyszałem to powiedzenie od hinduskiego stewarda, kręcącego się po kuchni na statku. Czasami myślę, że celem jego w życiu , było tylko jedzenie. Spożywał niesamowite ilości jedzenia, zawsze był głodny, zawsze by coś zjadł. Najdziwniejsze było to, że był chudy jak przysłowiowa szczapa. Przyznać muszę, że właściwie to dzięki niemu poznałem trochę kuchnię hinduską. Sam umiał gotować i korzystał z każdej wolnej chwili żeby sobie dogodzić. Miało to też dobre strony. Ja bardzo lubiłem zwiedzać i jak tylko byliśmy w porcie, to wiedziałem że Hasmukh – co w języku hinduskim znaczy - pełen szczęścia, wyda dinner dla załogi , a ja mogę iść w miasto. Oprócz tego miał jeszcze parę imion. Ja zapamiętałem tylko to i myślę że w pełni oddawało jego charakter.

Podoba mi się hinduskie przysłowie – „Ten, kto nauki duchowe poznał tylko z osłuchania, nie zna ich wcale, tak jak łyżka nie zna smaku zupy „.

Znajomi pytają mnie co jest w tym kraju takiego frapującego, że znowu chętnie bym tam pojechał. Prawdę mówiąc – wszystko.
Zafascynował mnie ostry blask słońca, powietrze przesiąknięte wonią kwiatów, kadzidełek i przypraw oraz gwar kolorowych ulic.

Z Indii nikt nie wraca taki sam, jaki był przed podróżą. Mieszanka doznań zmysłowych może przyprawić o zawrót głowy. Wonie obrzydliwe jak zapach skunksa i słodkie jak róże, widoki zachwycające, jak i odrażające. Indie uczą pokory i tolerancji.

Sztuka kulinarna ( Supasiastra ) jest w Indiach bardzo zróżnicowana ze względu na dużą różno wyznaniowość
Wyznawcy hinduizmu uważają krowy za zwierzęta święte, muzułmanie zaś nie wezmą do ust wieprzowiny. Bramin zgodnie z doktryną nie czynienia gwałtu, a więc nie zabijania żadnego żywego organizmu jest wegetarianinem, nie mówiąc już o innych obostrzeniach jak zakaz spożywania jaj zapłodnionych lub warzyw kolorem przypominającym krew ( buraki, marchew).

Główny posiłek w Indiach spożywa się najczęściej wieczorem. Na środku stołu stawia się miskę z ryżem, który najczęściej gotuje się w wodzie z dodatkiem szafranu. Dzięki niemu ryż nabiera specyficzną żółtą barwę i delikatnie zmienia smak. Przy okazji szafran jest najdroższą przyprawą świata, bowiem pozyskiwanie go z pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne; na 1 kilogram szafranu potrzeba aż 170000 kwiatów. Na szczęście wystarczy szczypta, by nadać barwę i smak dużemu daniu. Dobry szafran powinien mieć najwyżej rok i odznaczać się jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny aromat i ostry, lekko gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran występuje w dwóch postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy nitek należy potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku lub innym płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy do czynienia z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go sfałszować!), rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast. W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych potraw z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie oraz podczas obrzędów religijnych .Szafran z La Manchy, słynący ze swej barwy, smaku i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za kilogram, zaś szafran z innych krajów, takich jak Iran i Grecja kosztuje nie więcej niż 220 - 295$.

Wokół ryżu ustawia się miski z sałatkami, mięsem lub rybami, kilka potraw wegetariańskich, pikle, pieczywo ćapati lub naan.
Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków
W przepisach występuje często zestaw przypraw nazywany „ gram – masala” , podaję recepturę :
60 g czarnego mielonego pieprzu, 60 g mielonej kolendry, 30 g grubo utłuczonych goździków, 20 ziaren kardamonu, 30 g mielonego cynamonu ,20g utłuczonego kminku, 20g anyżu.
Wszystko należy dokładnie wymieszać i już mamy gotową gram-masalę. Oczywiście nie jest to, to samo co oryginalna mieszanka sporządzona w Indiach, ale coś ją przypominającego. Najlepiej kupić ją w sklepach z orientalną żywnością.
Teraz kilka słów o hinduskim ryżu. Ryż podaje się niemal do wszystkich potraw i dlatego Hindusi znają wiele sposobów jego przygotowania. Mnie gotowania ryżu nauczył Hasmukh na statku. Napiszę jak On postępował z ryżem żeby, otrzymać suche nie sklejone ziarenka ryżu. Najpierw moczył ryż basmati w wodzie około 30 minut, następnie zlewał wodę i płukał ryż dwa razy, następnie zalewał wodą. Wody nalewał na taką wysokość powyżej ryżu ile zajmował ryż. Gotował oczywiście bez soli.
W książkach kucharskich często występują potrawy określone nazwą „ curry „ ( wym. kari ). Curry u Hindusów nie oznacza jednej przyprawy, jak można przypuszczać, kupując przyprawę pod nazwą - curry powder , ale jest sposobem przyrządzania potraw przy użyciu całego zestawu ziół i przypraw : - kurkumy, kardamonu, kolendry, kminku, imbiru, cynamonu i wielu innych.
Curry można przyrządzać z mięsa, drobiu, ryb, krabów, warzyw, grzybów a nawet jaj. Gotuje się je na wolnym ogniu w sklarowanym maśle lub oleju roślinnym, tak aby powstał rodzaj potrawy jednogarnkowej. Ponieważ jednak każda potrawa przygotowywana jest przez indyjską panią domu z dodatkiem własnoręcznie sporządzonej przyprawy – masala, dlatego też przyprawa curry jest tylko jej niedoskonałym substytutem.
Na koniec obiecany w poprzedniej podróży przepis na Czarownicę. Nazwa i sam przepis są autorstwa Kuby właściciela sopockiej Rucoli.
Składniki :
1 kg karkówki bez kości pokrojonej tak jak na cieńkie frytki
0,8 kg cebuli pokrojonej w piórka
2 łyżki Indian curry paste firmy Patak’s do dostania w Bomi
1 – 2 łyżki Swet mango chutney firmy Patak’s
2-3 łyżki dobrego ostrego ketchupu
Olej do smażenia

Sposób wykonania:
Pokrojoną karkówkę przesmażyć krótko na patelni, nie rumienić, przyłożyć do garnka. Następnie na patelni zeszklić cebulę i dodać do karkówki. Dodać pastę curry, swet mango i ketchup. Dobrze wymieszać, chwilę poddusić i gotowe. Nie dodawać żadnej soli ani innych przypraw. Uwaga potrawa bardzo pikantna, jak ktoś nie lubi bardzo ostrej, chociaż powinna być ostra to dodać mniej curry. Bardzo dobry do tej potrawy jest sos czosnkowy, a jak go zrobić podam na swojej stronie.
W następną podróż zapraszam do Czech i na Słowację. Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i piwa.

Pierogi ruskie


Składniki na ciasto:

½ kg mąki pszennej
½ łyżeczki soli
Ciepła woda

Składniki na farsz :

60 dkg ugotowanych zmielonych ziemniaków ( najlepsze ugotowane poprzedniego dnia )
30 dkg kwaśnego twarogu
2 cebule pokrojone w kostkę
10 dkg słoniny pokrojonej w drobną kostkę
Sól, pieprz świeżo zmielony

Sposób przygotowania:

Do mąki dodać sól, wymieszać. Zrobić wgłębienie, dodawać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto aż do uzyskania właściwej konsystencji. Nakryć ściereczką i pozostawić na 30 minut, żeby nabrało właściwej elastyczności.

Słoninę posolić, wrzucić na patelnię chwilę smażyć ,dodać cebulę. Smażyć do czasu uzyskania skwarek i szklistości cebuli. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Cebulkę ze skwarkami dodać do ziemniaków i twarogu. Dobrze wymieszać, dosmaczać.

Ciasto rozwałkować bardzo cienko, wykrawać kółkiem, nakładać farsz i skleić brzegi.
Gotować partiami we wrzącej, osolonej wodzie, około 4-5 minut od chwili wypłynięcia.

Podawać jak kto lubi, okraszone słoninką, polane samą przesmażoną cebulką. Ja lubię z kleksem kwaśnej śmietany. Smacznego

Sandacz na sosie z pora

Składniki:

150 g sandacz
Sok z cytryny, sól
1 por
100 ml. śmietany 36%
1 łyżka ketchupu
30 ml. brandy
1 łyżeczka sosu słodko pikantnego chilli – tao-tao
Sól, świeżo zmielony pieprz
Masło, odrobina oliwy

Sposób przygotowania:

Na patelni rozpuszczamy masło z odrobiną oliwy ( masło się nie pali). Dodajemy białe części pokrojonego w pół plasterki pora i dusimy. Następnie dodajemy ketchup, łyżeczkę sosu pikantnego, mieszamy i wlewamy śmietanę. Pory dusimy do czasu zredukowania śmietany do połowy. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem, wlewamy brandy i sos jest gotowy.
Sandacza posolić, skropić sokiem z cytryny, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju, oczywiście zaczynając smażenie od strony ze skórą. Na talerz wylewamy sos a na nim układamy usmażonego sandacza. Do tego ziemniaki z wody albo ryż. Obowiązkowo cząstkę cytryny.

poniedziałek, 23 marca 2009

Zupa Balaton


Wczoraj ugotowałem tą zupę. Jako że kuchnią zajmuję się od dawna, właściwie to już nie pamiętam kiedy ugotowałem coś pierwszy raz, ale na pewno ponad 30 lat temu. Przepis na tą zupę w wykonaniu Pana Remiszewskiego widziałem w TV i zapisałem sobie chyba też w tym okresie. Mam 4 grube zeszyty przepisów i często do nich sięgam. Zupa ta najlepsza jest na drugi dzień.

Składniki :

4 ziemniaki pokroić w drobną kostkę
2 cebulę w kostkę
3 zielone papryki w kostkę
2 laski kiełbasy np. śląska pokrojona w paseczki
1 łyżeczka kminku
Sól, pieprz, natka pietruszki, maggi
3 łyżki koncentratu pomidorowego
200 ml. śmietany kwaśnej 18%
1 łyżka mąki
1 ½ l. wywaru czystego najlepszy jest wołowy
Olej do smażenia
Mała papryczka chilli
1 łyżeczka natki pietruszki

Wykonanie:

Do gotującego się czystego wywaru dodajemy kminek i pokrojone ziemniaki. W czasie gdy gotują się ziemniaki, podsmażamy najpierw cebule, potem paprykę. Smażymy do miękkości. Kiełbasę smażymy na osobnej patelni. Następnie wszystko przekładamy na jedną dużą patelnię. Dusimy podlewając bulionem. Do gotujących się ziemniaków dodajemy papryczkę i zawartość patelni. Gotujemy jeszcze 5 minut. Na koniec dodajemy koncentrat pomidorowy zaprawiony śmietaną wymieszaną z mąką. Doprawiamy maggi, pieprzem, ew. solą. Na koniec dodajemy natkę pietruszki.

Jajecznica po meksykańsku

Cebulę pokroić w kostkę, po ½ papryki czerwonej i zielonej pokrojonej w paski, 1 mały pomidor bez skórki wyfiletowany, pokrojony w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej, przesmażyć cebulę na szklisto, dodać paprykę a następnie pomidor. Chwilę poddusić. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Jak kto lubi pikantnie, to można dodać ½ papryczki chilli. Na to wszystko wlać rozbełtane 3 jajka. Smacznego.

Jaja eklery

Składniki:

2 jajka bardzo świeże
Sól
Ocet
Mąka, jajko, bułka tarta,

Starty ser
Frytura

Sposób wykonania:

Jajka umyć, wbijać kolejno na spodek i wlewać tuż nad poziomem wrzącej, lekko zakwaszonej wody, tak aby żółtko pozostało w środku białka. Jajka powinny być bardzo świeże.  Gotować 3 minuty. Wyjąć łyżką cedzakową, przełożyć do bardzo zimnej z dodatkiem kostek lodu wody. Ostudzić i osuszyć na papierze kuchennym.  Posypać mąką, panierować w rozmąconym jajku i bułce tartej. Bułkę tartą, można wymieszanej drobno startym serem i pieprzem. Smażyć 2 minuty w frytkownicy.

niedziela, 22 marca 2009

Kotlet schabowy po chłopsku



Kotlet schabowy po chłopsku. Jest to tak proste danie, które właściwie może zrobić każdy i na pewno nie raz każdy z nas smażył sobie kotlet schabowy panierowany. Najlepszy jest do tego kotlet ze schaby środkowego z kością, wagi ok. 180 g. Jest to bądź co bądź kotlet dla mężczyzny, czyli dla chłopa. Oprócz tego potrzebujemy 1-2 plastry wędzonego boczku, 3 duże plasterki ogórka kiszonego i ½ cebuli pokrojonej w grube plasterki, pieprz świeżo zmielony, sól no i oczywiście do panierowania mąka, jajko i bułka tarta. Do smażenia smalec, nie ma lepszego tłuszczu do kotletów. Potrzebujemy również najlepiej dwóch patelni. Rozbijamy kotlet i panierujemy – mąka, rozbełtane osolone jajko i bułka tarta. Bułkę tartą dobrze dociskamy ręką do kotleta, po to żeby dobrze trzymał. Niektórzy kucharze w tym celu do mąki pszennej dodają mąkę ziemniaczaną. Na patelniach rozgrzewamy smalec, musi być dobrze rozgrzany. Nie ma nic gorszego jak smażyć kotlet panierowany na nie rozgrzanym tłuszczu, który wsiąknie w bułkę tartą. Na jednej patelni smażymy kotlet, a na drugiej boczek do którego po chwili dodajemy cebulę i pokrojony ogórek kiszony. Na usmażony kotlet układamy boczek, cebulę i ogórek. Smacznego. PS. Ten dodatek boczku, ogórka i cebuli został podpowiedziany mi przez mojego bossa właściciela pabu-restauracji Gospoda w Reading w Anglii.Jedno jest pewne jak ktoś będzie w Reading - tam naprawdę podają najlepsze polskie jedzenie, a porcje są ogromne.

środa, 18 marca 2009

Chicken curry


Kuchnia to takie miejsce w którym zrobienie pewnych potraw się nie przyspieszy. Posiłki trzeba sobie wcześniej zaplanować .Jest to danie które pokazał mi filipiński steward przypadło mi do smaku, więc polecam.

Składniki:

4 udka z kurczaka przecięte w stawach na połowę
8 ząbków czosnku
4 cebule pokrojone w talarki
sok z 3 cytryn
1 l. mleka
2-3 łyżeczki curry (najlepiej hinduskiego)
10 goździków
1 mała papryka chilli pozbawiona gniazd nasiennych
sól do smaku

Sposób wykonania:

Pokrojone udka posypać dosyć dużą ilością curry ,odrobiną soli i ułożyć warstwami w garnku. Każdą warstwę posypać cebulą ,posiekanym czosnkiem, dodać kilka goździków, paprykę chilli i polać sokiem z cytryny. Tak samo postąpić z następną warstwą. Całość zalać zimnym mlekiem i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnie gotować do miękkości. Zdjąć tłuszcz który będzie pływał na wierzchu gotowanej potrawy.(Gotować na małym ogniu).Wyjąć miękkiego kurczaka z garnka. Wytworzony sos przecedzić, można lekko zaciągnąć mąką. Sosem polać udka. Do tego oczywiście najlepszy jest ryż.

Sałatka z kurczaka, ananasa i .........

Składniki:
2 ugotowane w bulionie piersi z kurczaka
5 krążków ananasa pokrojonego w dosyć grubą kostkę
1 duża zielona papryka
1 puszka kukurydzy
1 świeży ogórek pokrojony w kostkę
1/2 szklanka rodzynek
majonez
1 łyżeczka dobrego curry
odrobinę soli do smaku

Sposób wykonania :

Przed przystąpieniem do krojenia, rodzynki namoczyć ,najlepiej w ciepłym soku ananasowym, jak napęcznieją, od cedzić.
Wszystkie składniki wrzucić do miski i delikatnie wymieszać. Posolić szczyptą soli. Majonez około 1/2 słoika wymieszać dokładnie z curry i wlać do sałatki. Wymieszać i gotowe. Odczekać 1/2 godziny ażeby wszystkie składniki się zmacerowały i można podawać

Szpinak a'la Lary Diaz


Tak przygotowany szpinak podawałem osobom które mówiły że nie lubią szpinaku. Tym się zajadały.

Składniki:

1 opakowanie szpinaku w liściach Bonduelle, - ( najlepsze są świeże liście )
5-6 ząbków czosnku,
2 cebule,
5 dkg. masła i odrobinę oliwy
1/2 puszki mleka kokosowego skondensowanego,
sól, świeżo zmielony pieprz, cukier

Sposób wykonania:

Rozmrażam szpinak na patelni i małym gazie. Jak jest rozmrożony ,to na sito, niech obcieknie i na deskę. Posiekać i z powrotem do garnka. Czosnek i cebulę drobno pokroić i zeszklić na maśle z dodatkiem oleju. Tylko zeszklić, nie smażyć. Dodać do szpinaku, zagotować często mieszając. Dodać mleko kokosowe, zamieszać .Sól, pieprz i odrobinę cukru do smaku. Gotowe. Na szpinak jajko sadzone i młode ziemniaczki. Pycha.

Kalafior zapiekany pod beszamelem


Składniki:

1 kalafior
15 dkg. szynka konserwowa
1/2 p. zielonego groszku mrożonego
sól, pieprz, gałka muszkatuowa
20 dkg. tarty żółty ser najlepiej taki jak na pizzę
sos beszamelowy

Sposób wykonania:

Kalafior podzielić na różyczki i wrzucić do gotującego się wrzątku.(Wodę posolić i dodać 1/2 łyżeczki cukru).Gotować ok.5 minut. Odcedzić. Wody nie wylewać .Do tej samej wody wrzucić zielony groszek na 3 minuty, odcedzić. kalafior wymieszać z groszkiem i pokrojoną w paseczki szynką. Wszystko włożyć do naczynia w którym będzie się zapiekał. Posypać odrobiną gałki muszkatuowej. Zalać beszamelem i posypać utartym serem. Wstawić do nagrzanego do 200C. piekarnika na 30 min. Smacznego.

Tajemnica soczystych kotletów mielonych


Składniki :

0,5 kg łopatki wieprzowej
0,5 kg szynki wieprzowej
2 cebule
1 bułka namoczona w mleku
1jajko
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
sól, pieprz świeżo zmielony
olej do smażenia

Sposób wykonania :

Cebulę pokroić w drobną kostkę, przesmażyć na oleju, ostudzić. Bułkę namoczyć w mleku. Jak będzie miękka wycisnąć, przełożyć na sito i jeszcze wydusić. Mięsa zmielić. Tylko takie kotlety mielone są wspaniałe. Gotowe mielone to nieporozumienie. Dlaczego tak piszę-mam kolegę który przy tym pracuje. Chyba że zmielą mięso przy nas w sklepie. Przełożyć mięso do miski, dodać przesmażoną cebulę, wyciśniętą bułkę ,jajko, śmietanę, przyprawy. Wyrabiać w misce, najlepiej ręką. Formować kulki, rozpłaszczyć i smażyć najlepiej na dobrej teflonowej patelni bez mąki czy też bułki tartej. Ważne żeby smażyć na dobrze rozgrzanym oleju. Ja robię zawsze próbę, smażę malutki kotlecik i smakuję .Zawsze mogę doprawić. Tajemnica soczystości tego kotleta tkwi w dodaniu śmietany.

wtorek, 17 marca 2009

Smalec Sfinksa


Może i niezdrowy, ale przeważnie tak jest ,że to, co niezdrowe. smakuje najbardziej.


Składniki:

70 dkg. tłustego wędzonego (nie parzonego) boczku
60 dkg słoniny
3 cebule
4 ząbki czosnku
10 dkg. suszonych śliwek kalifornijskich
2 jabłka ( kwaskowe)
10 ziaren jałowca
po 1 łyżeczce majeranek i tymianek
50 ml. wódki żubrówki
grubo mielony pieprz
sól

Sposób wykonania :
Boczek i słoninę lekko zamrozić, pokroić w kostkę i zmielić na grubym sicie. Włożyć do rondla o grubym dnie, topić na bardzo małym ogniu, nie dopuszczając do zarumienienia. Kiedy tłuszcz się wytopi dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć do lekkiego ze złocenia. Dodać utarte na tarce z grubymi oczkami jabłka, pokrojone w paski śliwki, posiekany czosnek i przyprawy. Smażyć jeszcze na małym ogniu 10 minut, wlać wódkę i wymieszać. Gdy trochę ostygnie przelać do kamiennego garnka. Od czasu do czasu lekko wymieszać, tak by śliwki nie osiadły na dnie.

Grecka zupa cytrynowa


Oryginalna grecka zupa cytrynowa, na pewno ma bardziej wysublimowany smak, ale jest dużo bardziej pracochłonna. Gotuje się ją na prawdziwej kurze, no i ma trochę mniej kwaśny smak. Nasza zupa jest równie dobra i mam nadzieję będzie wszystkim smakowała.

Składniki na 4 osoby:
1,5 litra wody
2 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
3- 4 kostki rosołu z drobiu
4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone paski
4 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieniutkie paseczki
200 ml .śmietany kwaśnej 18%
4 cytryny
5 żółtek
2 łyżki masła, olej do smażenia, odrobinę sałaty lodowej, ugotowany ryż, świeżo zmielony biały pieprz, odrobinę kurkumy, 2 plasterki cytryny

Sposób przygotowania:
Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone w paski piersi kurczaka, ziele angielskie, listki laurowe i powoli gotujemy .Dodajemy kostki rosołu z drobiu. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy masło i szklimy pokrojony w cieniutkie paski seler naciowy. Po 15 minutach od zagotowania naszego bulionu dodajemy do niego seler naciowy. Gotujemy jeszcze 5 minut. W czasie gdy nasz bulion się gotuje, ścieramy na tarce o najmniejszych otworach skórkę z cytryn. ( Oczywiście cytryny należy przed tą czynnością sparzyć gorącą wodą, a potem osuszyć).Wyciskamy sok z cytryn. Do miski w której mamy żółtka dodajemy startą skórkę z cytryny i mieszając trzepaczką dodajemy sok, a następnie śmietanę, odrobinę kurkumy ( będzie ładny żółty kolor) i cały czas mieszając 2-3 łyżki gorącego bulionu. Następnie wszystko to wlewamy do garnka z gotującym się bulionem. Mieszamy i w tym momencie kończymy gotowanie. Po dodaniu żółtek i śmietany już nie gotujemy, dodajemy do smaku pieprz. Do miseczek wkładamy gorący ugotowany ryż i zalewamy naszą zupą. Zupę posypujemy odrobiną pokrojonej w paski sałaty lodowej i kładziemy po pół plasterka cytryny .Zapomniałem dodać – w miarę możliwości staramy się z naszej zupy przed podaniem, usunąć listki laurowe i ziarna ziela angielskiego. Staramy się również żeby do zupy nie dostały się pestki z cytryny, ponieważ będzie gorzka. Ja dodaję również szczyptę cukru do smaku.

Tażin - kuchnia marokańska




Dzisiaj rewelacja - Tażin. Pierwszy raz jadłem to danie w Maroku z jagnięciną. Podam wersję trochę zmodyfikowaną z kurczakiem. Niestety potrzebne do tego dania jest specjalne naczynie. Jest ono do kupienia w Polsce. Kiedyś widziałem w Ikei. Jest to danie pracochłonne, ale po przygotowaniu i zdjęciu ” komina”, robi wrażenie tak wygląd jak i smak tego dania .Najważniejsze w tym daniu to kiszona cytryna i przyprawy. Kiszenie cytryny podam też w wersji zmodyfikowanej. Normalnie trwa to około miesiąca. My zrobimy to w 3 dni. Cytrynę, albo kilka obrać ze skórki, włożyć do słoika zasypać 3-4 łyżkami soli, zalać ciepłą wodą i pozostawić w zakręconym słoiku 3 dni. W tym czasie można pochodzić za naczyniem i przyprawami. W tej chwili przyszedł mi do głowy pomysł, żeby np. .komin zrobić z grubej foli aluminiowej, a dolną część może stanowić jakaś gliniana miska. No ale do rzeczy. Danie to może być również podane jako jarskie, nie dodajemy kurczaka. Zdjęcie które dołączam nie oddaje w pełni bogactwa kolorów tej potrawy.

Składniki :

1 kiszona cytryna
1 duża pierś z kurczaka pokrojona w grubą kostkę
1 cebula pokrojona na 4 części
1 mała cukinia w grube talarki
2 papryki ( zielona i czerwona) pokrojona w paski
1 świeży ogórek w paski (najpierw na połowę, a potem każdy na 6 części
1 duża marchew pokrojona tak jak ogórek ( na połowę, następnie wzdłuż i każdą połowę wzdłuż na połowę uff... skomplikowane - ma być z marchewki 8 części. Fachowo nazywa się to „ w sztabki „
2 ziemniaki pokrojone w cząstki ,jak małe to na 4 części
10 ząbków obranego czosnku
garść zielonych oliwek
przyprawa ras-el-hanout, harisa do dostania w sklepach orientalnych, bardzo dobra jest przyprawa arabska firmy Ducross ( ale francuska firma chyba się wycofała z polskiego rynku, a miała najlepsze przyprawy w Polsce.
1/2 szklanki bulionu z drobiu
odrobinę oliwy z oliwek
żadnych innych przypraw nie dodajemy.

Wykonanie:

W naczynie do tażina wlewamy 2-3 łyżeczki oliwy z oliwek i rozsypujemy pokrojoną pierś z kurczaka. Posypujemy przyprawami, dajemy ich sporo. Ukiszoną cytrynę dzielimy na cząstki i układamy gwieździście przy brzegu naczynia. Między cytryny i w pozostałe wolne miejsca układamy plasterki cukini. Posypujemy przyprawami. Następnie układamy na przemian ogórek z paprykami i znowu przyprawa. Teraz tak samo marchewka i ziemniaki i przyprawa. Na górze układamy czosnek i rozsypujemy oliwki i przyprawa. Podlewamy bulionem. Nakrywamy kominem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika 220 C. na około 1,20 minut. Smacznego.

Zupa z łososia

Extra zupa na specjalne okazje - dla smakoszy okazja jest codziennie.

Składniki :
3 szt. grzyby chińskie
30 dkg. filet z łososia
2 szt. marchewka
2 szt. pietruszka korzeń
1/2 selera korzeń
2 cebule
1 cytryna
garść makaronu chińskiego ryżowego nitki
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz świeżo mielony
bulion rybny, ew. warzywny
oliwa i masło do smażenia
pietruszka natka

Sposób przygotowania:

Najlepszy jest wywar z ugotowanego łososia (kręgosłup, głowa ) ugotowany z warzywami na wolnym ogniu i przecedzony. Ja jednak przy takiej ilości robię to na bulionie. Namoczyć grzyby chińskie. Jak się otworzą, pokroić w cienkie paseczki. Filet z łososia pokroić w kostkę i skropić sokiem z jednej cytryny, odstawić do lodówki. Marchew, pietruszkę, seler pokroić a'la julienne ( na zapałkę),cebulę w talarki. Warzywa przesmażyć krótko na maśle z dodatkiem dobrej oliwy.( wtedy masło się nie pali).Tak samo z cebulą, zeszklić. Do gotującego się wywaru(około 1,5 litra) dodać pokrojone grzyby, warzywa i cebulę. Pogotować 5 minut. Wyjąć liść laurowy i jak się uda ziele angielskie z bulionu. Dodać pokrojonego łososia, następne 5 minut i na koniec chiński makaron ryżowy 3 minuty. Dodać świeżo zmielony pieprz. Uważać na sól, jest w bulionie (chyba że gotujemy wywar, wtedy osolić).Wlać na talerze, posypać natką. SmaczneGo.

poniedziałek, 16 marca 2009

Moda na sałatki



Przepis na sukces w kuchni jest prosty: trzeba mieć dobry i sprawdzony przepis.

Trudno się dziwić, są lekkie ,zdrowe i do tego jeszcze kolorowe. Niezależnie od tego czy jedzenie będziemy celebrować używając noża i widelca, czy też pałeczek jak ludność Azji wschodniej i południowej lub palców idąc za przykładem większej części mieszkańców Ziemi – najważniejsze jest to, aby jedzenie nam smakowało i sprawiało radość. W upalne dni nikomu nie chce się gotować, a i apetyt jakby mniejszy. Ale ponieważ coś tam zjeść trzeba, najlepszym wyjściem będzie sałatka – obiad pachnący wiosną. Oczywiście, obiad to obiad. Nie wystarczy parę listków sałaty z łyżeczką oliwy. W porządnej sałatce są jeszcze inne warzywa, bywa mięso i ryby. Nie warto przesadzać z ilością ciężkich sosów majonezowych, bo może się okazać, że niewinna porcja sałatki dostarczyła Ci więcej kalorii niż schabowy z ziemniakami i kapustą.

Zasady są proste:
Po pierwsze : dużo sałaty. Wybieramy nasze ulubione lub te, które akurat mamy pod rękę. Oprócz najbardziej znanej masłowej możemy wykorzystać lodową, rzymską, ukolę, roszponkę itd. Sałatę podrzeć na kawałki ręką ( rukoli i roszponki nie bo mają małe listki ) i wrzucić do miski lub na talerz.
Po drugie : dodatki. Wszystko to, na co mamy akurat apetyt. Może być szynka, kurczak, smażony boczek, tuńczyk z puszki, łosoś wędzony, lub świeży smażony, sery, suszone lub świeże pomidory, grzanki oraz różne ziarna np. sezamu, słonecznika, pinii.
Po Trzecie: sos. Wystarczy wymieszać 3 łyżki oliwy extra virgin, 1 łyżkę octu balsamino i trochę soli. Otrzymanym dressingiem polać sałatę bezpośrednio przed podaniem.

Sałata z grejpfrutem i łososiem

1 sałata lodowa sos . 1 cytryna
2 różowe grejpfruty 4-5 łyżek oliwy
200 g. wędzonego łososia sól, cukier do smaku

Kiedy tylko promienie wiosennego słońca sięgają naszego parapetu wstawiamy cebulę do wody lub ziemi. Spragniona wiosny, szybko wypuszcza długie zielone listki – szczypior. Za oknem jeszcze chłodno, a nasze potrawy pachną latem, bo posypujemy je szczypiorkiem.

Idealny układ do kanapek to: twarożek, śmietana, szczypiorek, przyprawy. Można dodać rzodkiewki.
Wariant drugi – szczypior do jajecznicy. Proste a jakie smaczne.
To było śniadanie, a na obiad proponuję:

Sałatka z kalafiora i szczypioru.

1 kalafior ugotowany podzielić na różyczki
1 pęczek szczypiorku posiekać
1 ząbek czosnku przecisnąć przez praskę
Majonez, sól, przyprawy. Składniki wymieszać.

Jak widać wystarczy niewiele czasu i zdrowe, smaczne, wiosenne danie jest gotowe

Żeberka z grilla

Grillowanie na ruszcie. Nazwa grill pochodzi od słowa angielskiego i znaczy piec na ruszcie ,zapiekać. W języku angielskim pojawiło się niedawno i zostało zaczerpnięte z starofrancuskiego słowa gredil, co oznacza ruszt, krata. Moda na przyrządzanie potraw na grillu przyszła z Niemiec.
Na temat doboru brykiet czy węgiel drzewny, technik rozpalania nie będę się rozpisywał każdy robi to inaczej i każdy na ten temat ma swoją teorię. Przypomnę tylko o jednym dopiero gdy rozżarzony węgiel czy też brykiet zmieni się w żar nieco pokryty białym nalotem popiołu , tworzymy z niego równą warstwę i układamy nasze żeberka na ruszt.
Jedno jest pewne późne popołudnie i wieczór to naprawdę świetny pomysł na relaks w towarzystwie przyjaciół przy ruszcie.
Potrawy podawane z rusztu mają charakterystyczny smak, są łatwe do przyrządzenia i są zdrowe bo zawierają mniej tłuszczu .Do grillowania nadają się nie tylko mięsa. Grillować można również ryby, warzywa a nawet owoce.

Składniki:
2 kg żeberek – podzielić na kawałki z 1-2 kostkami
Marynata:
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 łyżka musztardy
1 łyżka ostrego sosu chilli
3 łyżki sosu sojowego kikkoman
2 łyżki miodu ( ja dodaję syrop klonowy)
1 łyżka startego świeżego imbiru
2 łyżki soku z cytryny
5 posiekanych ząbków czosnku
50 ml ginu albo wytrawnej wiśniówki
3 łyżki oleju
Pieprz ,tymianek, majeranek do smaku

Sposób przyrządzenia:
Pocięte żeberka wrzucamy do gotującej wody z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i 2 kostek rosołu z drobiu. Gotujemy na małym ogniu ok. 30 minut.
W tym czasie przygotowujemy marynatę. Mieszamy wszystkie składniki razem .Ostudzone żeberka wkładamy do marynaty na 6 godzin i odstawiamy w chłodne miejsce. Co pewien czas obracamy żeberka w marynacie.
Żeberka osączamy z marynaty i pieczemy na grillu 10-15 minut, smarując od czasu do czasu pozostałą marynatą. Możemy je podać posypując świeżo pociętym szczypiorkiem.

Pstrąg z warzywami


To eleganckie danie w wykonaniu jest naprawdę banalnie proste. Podane na półmisku, wygląda bardzo efektownie.
Pstrągi najprościej można podzielić na: potokowe, tęczowe i źródlane. Pstrąg tęczowy jest gatunkiem najczęściej hodowanym w celach konsumpcyjnych. Jest rybą bardzo smaczną i zdrową. Po usmażeniu czy ugotowaniu usunięcie ości nie stanowi żadnego problemu. Osobiście bardzo lubię ryby i z żoną Gizelą przyrządzamy ryby na różne sposoby dwa razy w tygodniu. Przypomina mi się powiedzenie żony – „Niech każdy zapamięta – ryba nie tylko od święta !”
Jestem przekonany że każdy sobie poradzi z wykonaniem tego dania. Przypomniała mi się przygoda jaką opowiadał mi kiedyś mój kolega. W wigilię pomagał żonie w kuchni. Na gazie gotował się barszcz z buraczkami. Żona sprawdzała od czasu do czasu widelcem czy buraczki są już miękkie, wyszła na chwilę z kuchni, a Jarek stwierdziwszy że buraczki są już miękkie, odcedził buraki wylewając barszcz do zlewu.

Składniki dla 2 osób:
2 średniej wielkości oczyszczone pstrągi
1 marchewka
1 ogórek świeży
1 cukinia
2 gałązki koperku
Trochę masła
Przyprawa do ryb
Trochę oleju do smażenia, 4 wykałaczki, 2 długie patyki do szaszłyków
Sposób wykonania:
Pstrąga czyścimy, usuwamy skrzela i oczy - najlepiej wyciąć kuchennymi nożyczkami. Myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Posypujemy przyprawą do ryb. Lekko solimy, ponieważ sól jest już w przyprawie. Odkładamy na kilka minut. W tym czasie skrobiemy nożykiem do warzyw długie paseczki z marchewki, ogórka i cukinii. Do pstrąga wkładamy po kilka wiórków masła, małą gałązkę koperku i zeskrobane paski marchewki, ogórka i cukinii. Pstrąga spinamy wykałaczkami. No i teraz nadajemy mu kształt wbijając długi patyk przy ogonie a następnie przy głowie. Tak przygotowane pstrągi kładziemy na blachę do pieczenia, skrapiamy oliwą i do piekarnika na 20 – 25 minut temp. 220oC. Po 10 minutach skrapiamy ponownie oliwą. Oczywiście po wyjęciu z piekarnika usuwamy wykałaczki i patyki. Możemy podać na sałacie. Nasz pstrąg będzie wyglądał jakby płynął

Tarta ze szpinakiem

Witam serdecznie i bardzo smacznie.
Dzisiaj – Tarta ze szpinakiem na cieście francuskim.

Tarta (fr.tarte) – jest to rodzaj wypieku, składającego się z kruchego ciasta i nadzienia, które może być zarówno słodkie ( np.z malinami), jak i wytrawne (słone) np. ze szpinakiem.
W naszym przypadku użyjemy gotowego, mrożonego ciasta francuskiego. Przynajmniej będziemy mieli pewność że unikniemy zakalca. Tarta jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej. Ta prosta francuska przystawka, podawana na ciepło jest wystarczającym daniem na kolację, a podana z butelką dobrego wina jest wręcz idealnym daniem. Ten okrągły placek jest bardzo efektowną potrawą i wcale po niej nie widać, jak łatwo się ją przyrządza. Gotując we Francji w uroczym hotelu Mariza, w przepięknej miejscowości La Baule nad Atlantykiem, często chodziłem z żoną na romantyczne kolacje przy świecach i zajadaliśmy się tartą z frutti di mare ( owoce morza). Proszę się nie śmiać, z żoną też można chodzić na romantyczne kolacje.
Wielu ludziom szpinak kojarzy się z koszmarem dzieciństwa, ale zaręczam nie w tym przypadku. Przepis na przyrządzenie szpinaku otrzymałem od serdecznego przyjaciela Filipińczyka Lorenzo Diaza .Cała tajemnica doskonałego smaku tej szpinakowej tarty to właśnie to mleko kokosowe.

Składniki:
1 opakowanie mrożone ciasto francuskie
1 opakowanie mrożony szpinak ,najlepiej w liściach. Najlepszy jest świeży szpinak. Należy go pozbawić twardych łodyżek, blanszować 1-2 minuty i posiekać nożem na desce.
5 ząbków obranego i posiekanego czosnku
1 duża pokrojona w drobną kostkę cebula
1 puszka skondensowanego mleka kokosowego ( do tej ilości użyjemy ½ puszki)
15 dkg. ser feta najlepszy grecki pokrojony w kostkę
3 jajka roztrzepane
5 dkg .masło
Olej do smażenia, sól ,czarny pieprz, szczypta startej gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 C. Rozmrożone ciasto rozwałkujemy na oprószonej mąką stolnicy i wykładamy nim okrągłą formę o śr.23 cm .naciągając ciasto na brzegi formy. Ciasto nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i wkładamy na 10 minut do piekarnika. W trakcie pieczenia podniesie się do góry, ale nie należy się tym przejmować.
Teraz szpinak. W rondlu, najlepiej stalowym, rozgrzewamy 2 łyżki oleju i po chwili dodajemy masło, wrzucamy czosnek i cebulę .Mieszamy i szklimy cebulę. Trzeba uważać żeby nie spalić czosnku, bo potrawa będzie gorzka i niesmaczna .Dokładamy szpinak i na małym ogniu mieszając od czasu do czasu rozmrażamy szpinak. Jeżeli używamy świeżego szpinaku to dusimy tylko chwilę. Dodajemy mleko kokosowe, solimy, dodajemy pieprz i gałkę muszkatołową .Szpinak musi być doprawiony zdecydowanie. Redukujemy czyli odparowujemy nadmiar płynu. Po kilku minutach nasz szpinak jest już prawie gotowy. Przekładamy szpinak na sito i niech obcieknie. Teraz szpinak do miski i dodajemy roztrzepane jajka, mieszamy i na koniec dodajemy pokrojoną w kostkę fetę. Delikatnie mieszamy i wykładamy na podpieczone ciasto. Z pozostałego ciasta można wykroić paski i ułożyć w szachownicę na wierzchu tarty. Paski posmarować rozbełtanym jajkiem, będą ładne i błyszczące. Nasz placek wkładamy do piekarnika 180 C na około 30 minut. Wyjmujemy czekamy 5 minut, kroimy i podajemy do stołu.

Kurczak po azjatycku


Kurczak po azjatycku – przepis na 2 osoby

2 – 3 ząbki obranego i posiekanego czosnku
1 duża cebula pokrojona w pół plasterki
1 papryka czerwona pokrojona w paski
2 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieńkie plasterki
1 mały ogórek pokrojony w słupki ( takie cieńkie frytki)
1 mała cukinia pokrojona tak jak ogórek
1 pomidor pokrojony w ósemkę czyli na 8 części
2 piersi z kurczaka pokrojone w paski
Przyprawa chińska 5 smaków, sos sojowy kikoman, słodko-pikantny sos chilli ewentualnie chilli w proszku i szczypta cukru, sól, curry, olej do smażenia.

Wykonanie:
Wszystkie składniki pokroić tak jak w przepisie i poukładać osobno na talerzykach .Kurczaka posolić i posypać curry. Najlepiej smażyć wszystko na woku, ale możemy usmażyć również na zwykłej patelni. Najważniejsza jest temperatura i szybkość wykonania. Dlatego też wszystkie składniki potrawy należy przygotować przed smażeniem .Nagrzewamy suchą patelnie i dopiero jak jest bardzo gorąca nalewamy olej ( 2-3 łyżki).Po chwili jak olej się nagrzeje smażymy paski kurczaka ok. 2 minut stale mieszając. Kurczaka zdejmujemy z patelni i trzymamy np. przykrytego folią aluminiową. Jeżeli mamy 2 patelnie to pozostawiamy na patelni. I jeszcze raz od początku. Nagrzewamy patelnię, na gorącą wlewamy olej i na gorący olej wrzucamy czosnek i od razu cebulę, smażymy 1 minutę cały czas mieszając, dokładamy paprykę i seler naciowy i znowu 1 minutę. Następnie dokładamy warzywa miękkie cukinię i ogórek smażymy 2 minuty. Na koniec pomidory i usmażone paski kurczaka. Wszystko doprawiamy. Dodajemy 1 łyżeczkę przyprawy 5 smaków, 2-3 łyżeczki sosu sojowego i do smaku czyli jak kto lubi ostre danie sos chilli słodko-pikantny. Mieszamy, smażymy jeszcze chwilę i nasze danie jest gotowe. Samo smażenie nie powinno trwać dłużej jak 6-8 minut. Warzywa powinny być chrupiące. Kurczaka po azjatycku podajemy najlepiej z ryżem ew. bagietką. Zachęcam do wykonania tego dania na chińskiej patelni wok. Patelnia jest tania a dań jakie można na niej przygotować jest bardzo wiele.

Życzę udanych potraw i smacznego

niedziela, 15 marca 2009

Smaki mojego świata - Grecja



Grecja –Kraina białych domów i niebieskiego nieba

Błękit nieba i morza, białe kolumnady starożytnych budowli, poszarzała zieleń gajów oliwnych i pachnące słońcem owoce, warzywa i młode wino podawane w dzbankach, Tak jawi się urlop spędzony w Grecji. Łatwiej przywołać te obrazy przy obficie zastawionym stole greckimi przysmakami.

Potrawy kuchni greckiej maja wiele wspólnego z kuchnią turecką, armeńską i sąsiadującymi z Grecją krajami bałkańskimi. Niektóre z nich noszą nawet identyczne nazwy np. musaka. Potrawy greckie są bogate i tłuste. Dominują w nich przede wszystkim ryby, baranina, miód pszczeli i cytryny. Którymi Grecy przyprawiają wiele potraw. Używa się ziół w dużych ilościach, bardzo lubią oregano i bazylię oraz cynamon i kolendrę.

Do ważnych składników należą oliwki i oliwa z oliwek. Oliwki uprawiane są od ponad pięciu tysięcy lat, ceni się je nie tylko za piękny zapach i wyśmienity smak, ale również za to że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Mimo korzyści, jakie dawały owoce oliwki, przez wieki największym szacunkiem otaczano samo drzewko. Srebrzystych listków używano do koronacji nowożeńców i herosów w czasie igrzysk olimpijskich. Mając tak bogatą tradycję nie dziwi nikogo fakt, że oliwa i oliwki odgrywają kluczową rolę w tradycyjnej kuchni greckiej. Homer w „Odysei” o greckiej oliwie z oliwek pisał „ płynne złoto”.
Kolor owoców oliwki nie zależy od ich gatunku, lecz od dojrzałości owoców. Wszystkie bowiem nabierają kolorów od zielonego po purpurowy oraz od granatowego po czarny.
Kto jednak ma ochotę spróbować oliwek prosto z drzewa – zielonych, fioletowych czy czarnych – tego spotka w dosłownym znaczeniu gorzkie rozczarowanie. Dopiero marynowanie w solance lub ługu sodowym pozbawia oliwki ich gorzkiego smaku. Po tym zabiegu oliwki są płukane i zalewane świeżą solanką lub oliwą.

W Grecji chętnie się jada przystawki –Meze- które składają się np. z czarnych oliwek, chleba, owczego sera i Tzatziki - sałatki z jogurtu, tartych ogórków, czosnku i szczypiorku.

Jedną z najbardziej znanych zup greckich jest – Avgolemono Jej nazwa znaczy dosłownie „jajko i cytryna”. Zupa moja jest trochę zmodyfikowana przeze mnie, a dlaczego pachnąca słońcem, postaram się to wyjaśnić.
Na jeden z naszych licznych wyjazdów wybraliśmy z żoną przepiękną grecką wyspę Paros. Mieszkaliśmy w małym hotelu Madaky w Naoussa. Wieczorami chodziliśmy do małych restauracyjek , a właściwie tawern, które znajdują się nad morzem i zajadaliśmy się owocami morza. Pewnego wieczoru siedzieliśmy na tarasie w oczekiwaniu na zamówione przez nas grillowanie ośmiornice. Przepiękny widok na nadbrzeże i morze. Ogromne słońce muskające promieniami wodę, w której za chwilę zacznie się zanurzać i nagle przecudowny zapach cytryn. Okazało się, że siedząca obok naszego stolika para turystów zamówiła Avgolemono. Moja żona Gizela powiedziała do mnie, ta zupa pachnie cytryną i słońcem. No i tak już pozostało.
Oryginalna grecka zupa cytrynowa, na pewno ma bardziej wysublimowany smak, ale jest dużo bardziej pracochłonna. Gotuje się ją na prawdziwej kurze, no i ma trochę mniej kwaśny smak. Nasza zupa jest równie dobra i mam nadzieję będzie wszystkim smakowała, a szczególnie osobom po nocnych szaleństwach w polskim pubie” Gospoda” w Reading.


Składniki na 4 osoby:
1,5 litra wody
2 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
3- 4 kostki rosołu z drobiu
4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone paski
4 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieniutkie paseczki
200 ml .śmietany kwaśnej 18%
4 cytryny
5 żółtek
2 łyżki masła, olej do smażenia, odrobinę sałaty lodowej, ugotowany ryż, świeżo zmielony biały pieprz, odrobinę kurkumy, 2 plasterki cytryny

Sposób przygotowania:
Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone w paski piersi kurczaka, ziele angielskie, listki laurowe i powoli gotujemy .Dodajemy kostki rosołu z drobiu. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy masło i szklimy pokrojony w cieniutkie paski seler naciowy. Po 15 minutach od zagotowania naszego bulionu dodajemy do niego seler naciowy. Gotujemy jeszcze 5 minut. W czasie gdy nasz bulion się gotuje, ścieramy na tarce o najmniejszych otworach skórkę z cytryn. ( Oczywiście cytryny należy przed tą czynnością sparzyć gorącą wodą, a potem osuszyć).Wyciskamy sok z cytryn. Do miski w której mamy żółtka dodajemy startą skórkę z cytryny i mieszając trzepaczką dodajemy sok, a następnie śmietanę, odrobinę kurkumy ( będzie ładny żółty kolor) i cały czas mieszając 2-3 łyżki gorącego bulionu. Następnie wszystko to wlewamy do garnka z gotującym się bulionem. Mieszamy i w tym momencie kończymy gotowanie. Po dodaniu żółtek i śmietany już nie gotujemy, dodajemy do smaku pieprz. Do miseczek wkładamy gorący ugotowany ryż i zalewamy naszą zupą. Zupę posypujemy odrobiną pokrojonej w paski sałaty lodowej i kładziemy po pół plasterka cytryny .Zapomniałem dodać – w miarę możliwości staramy się z naszej zupy przed podaniem, usunąć listki laurowe i ziarna ziela angielskiego. Staramy się również żeby do zupy nie dostały się pestki z cytryny, ponieważ będzie gorzka. Ja dodaję również szczyptę cukru do smaku.

Narodowym greckim daniem jest musaka ( Moussakas ) , co można przetłumaczyć – suflet z bakłażanów. To mięsno – warzywna zapiekanka z przyprawami, winem i oliwą. Wyróżnia się trzy rodzaje tej potrawy. Ich nazwy wywodzą się od dominującego w daniu składnika którym zawsze jest warzywo. Musaka bakłażanowa – Melitsanes, z kabaczków lub cukini - Kolokithakia, z ziemniaków – Patatem. Ponadto dodaje się mięso, w oryginalnym przepisie jagnięce, oraz cebulę, czosnek, natkę pietruszki i inne aromatyczne przyprawy, a także wino i oczywiście oliwę.

Inną specjalnością są – Dolmade – gołąbki z ryżu i mięsa ( lub bez mięsa) zawinięte w liście winogronowe. W Grecji faszerowanych liści winogron nie podaje się z sosem pomidorowym, lecz z jasnym sosem jajeczno- cytrynowym albo jogurtem naturalnym.
Uprawa winorośli w Grecji sięga starożytności. Literatura i sztuka starożytnej Grecji jest przepojona winoroślą. Grecy pierwsi stwierdzili, że winorośl udaje się najlepiej na tych ziemiach, na których kultury innych roślin dają marne wyniki. Winorośl udaje się właściwie w całej Grecji. Cytat z Greckiej tradycji o winorośli : „ Swoimi korzeniami wdziera się w świętą ziemię i pobiera z niej życiodajne soki. Swoimi liśćmi chwyta ogień słońca, oddycha ożywczym zapachem rosnących dziko ziół, majeranku i żywicy i wznosi się attyckiemu światu naprzeciw”.
Znaczną część owoców eksportuje się w stanie świeżym lub w postaci suszonych rodzynek ( słynne koryntki).

Wina greckie bardzo często są zaprawione żywicą, np. słynne Retsina i dlatego nie odpowiadają wielu smakoszom, gdyż mają zapach palonego drewna i terpentyny. Istnieją gatunki win bez dodatku żywicy np. najsłynniejsze wino deserowe Muskat z wyspy Samos.
Jako aperitif pija się chętnie anyżowy Ouzo czysty albo z odrobiną wody podawany do różnego rodzaju przekąsek ( Meze).

Szczególnie duży wpływ wywarł Orient na greckie wypieki. Przykładem tego są narodowe ciasta jak Bakława i Ravani – delikatne ciasto grysikowe.
Orzechy, migdały, orzeszki Pini, pistacje, rodzynki , koryntki i inne owoce nadają im szczególnego smaku.

Przepis na sałatkę grecką, zwaną sałatką wiejską - Horiatiki


Składniki:
3 duże twarde dojrzałe pomidory
1 ogórek
1 cebula (najlepiej czerwona)
1 jasnozielona papryka
oliwki czarne z pestkami ( Grecy nie jedzą oliwek bez pestek)
gruby plaster fety
oregano
oliwa z oliwek
cytryna

Wykonanie :

Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Ogórki w pól plasterki. Paprykę umyć, usunąć nasiona i pokroić na pierścienie średniej grubości. Cebulę pokroić w półpierścienie. Dodać oliwki i całość delikatnie wymieszać. Na wierzchu położyć gruby plaster fety. posypać oregano i serwować. Koniecznie z oliwą z oliwek i cytryną do wyciśnięcia. Sałatkę najczęściej podaje się w głębokim talerzu.


Kuchnia grecka jest żywa i barwna jak sam kraj.

Smaki mojego świata - Włochy


Włochy ……. Dolce vita
Czyli słodkie życie, miłe nieróbstwo

Naród artystów, świętych, żeglarzy i ….kucharzy.

Europejska sztuka kulinarna wywodzi się przede wszystkim z kuchni włoskiej, choć dzisiaj w oczach wszystkich smakoszy za królową tej sztuki uważana jest kuchnia francuska.

Potrawy włoskie należą do najbardziej lubianych na świecie.
Ich składniki odbijają ciepło, barwność i różnorodność jaką Italia ma do zaoferowania. Bo Italia to morze i słońce, mgły na równinach, czyste powietrze. To wysokie góry, złote kłosy zbóż, słoneczne wzgórza, porty i zaczarowane wyspy.
Włochy to wiele różnych światów które się przenikają i uzupełniają, a doprawione oliwą extra vergine z oliwek tworzą kuchnię śródziemnomorską.

Wspólna dla wszystkich Włochów jest swego rodzaju ars vivendi , sztuka życia. Do dobrego jedzenia przykłada się bardzo dużą wagę. Tak było kiedyś i jest do dzisiaj.

Tradycyjny posiłek włoski zaczyna się od antipasti to po polsku przekąski. Ten dosłowny przekład nie oddaje w pełni ich prawdziwego znaczenia. Antipasti stanowią kulinarną rozgrzewkę, uwerturę do głównego posiłku. Potem pasta (danie mączne) lub zupa.
Główne danie to ryby, mięso czy drób z polentą, risottem albo ziemniakami i sałatą.
Na końcu deser. Ser jest uznawany jako antipasti, a nie ostatnie danie.

Jedna z najbardziej lubianych włoskich przystawek – to melon z szynką prosciuto di Parma. Zasługuje na popularność, gdyż smak dojrzałego melona i bogactwo smaku włoskiej szynki świetnie się komponują. Najsławniejsza włoska szynka na której grubej skórze widnieje pięcioramienna korona byłego księstwa Parmy pochodzi z prowincji o tej samej nazwie.
Cykl produkcyjny szynki to 10-12 miesięcy a potem może jeszcze dojrzewać przez 14 miesięcy, nabierając delikatności i aromatu.
Doskonale również smakuje z dojrzałymi figami, owinięta na szparagach jak również bardzo cienko pokrojona z pszenną bułką.

Pasta secca – każdy Włoch zjada przeciętnie 25 kilogramów pasta secca – gotowych suszonych wyrobów z ciasta makaronowego, nie liczących przygotowanych w domu.
Pasta – makaron z najrozmaitszymi dodatkami lub sosami – stanowi właściwie potrawę narodową mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Podaje się ją w głębokim talerzu jako pierwsze danie obiadowe. Wielka dama włoskiego kina Sophia Loren, zawsze podkreślała swoje makaronowe upodobania, mówiąc że jedzenie pasty nie wpływa negatywnie na figurę i urodę.
Włosi wymyślili ponad 300 „ fasonów” swojego ulubionego przysmaku.
To nie tylko spaghetti, ale cannelloni, farfalle ,fettuccine ,lasagna, pappardelle, penne, tagliatelle, tortellini i wiele innych.

Tradycja nakazuje gotowanie makaronu al.dente, że zachowuje jędrność i stawia lekki opór zębom, a jednocześnie nie jest surowy w środku. Pasty podajemy bardzo gorące.
Sery ( parmezan lub pecorino), którymi posypuje się makaron na talerzu powinny być świeżo starte. Serów nie dodaje się do past z rybami i owocami morza ani do pikantnych sosów aby ich smak nie zatracił wyrazistości.

Tym, czym dla kuchni północnej Itaki jest parmezan , tym dla środkowych i południowych Włoch jest pecorino.
Pierwszy ser powstaje z mleka krowiego karmionych lucerną albo wypasanych na łące, drugi z owczego. Oba mają wielowiekową historię i światową renomę.

Włosi jedzą spaghetti samym widelcem, nawijając makaron, a łyżka – podawana w nakryciu – służy im tylko do wymieszania potrawy z sosem.
Obcokrajowców poznaje się po tym, że używają łyżki również do nabierania makaronu.
Makaron, zwłaszcza z dodatkiem sosów warzywnych i ziół, jest potrawą doskonale zrównoważoną, bogatą w skrobie, błonnik, żelazo, magnez i witaminy i z lekkim sosem wcale nie tuczy.

W 1996 roku po zakończeniu kontraktu 9 miesięcznego wracałem samolotem z Hong-Kongu do Amsterdamu, a następnie do Warszawy. Wiadomo lot trwa długo, i tam na pokładzie samolotu poznałem stewarda, który też wracał do Polski. Od słowa do słowa i zeszło na wakacje. Opowiedział mi że już trzeci raz jedzie do Włoch do Riccione. Tak mnie zaraził swoim opowiadaniem, że po powrocie do domu namówiłem moją żonę Gizelę na wakacje w Riccione. Riccione zwane Zieloną Perłą Adriatyku do dnia dzisiejszego kojarzy mi się z piękną pogodą, plażą, spaghetti bolognese i Macareną. Mieszkaliśmy w bardzo ładnej rezydencji Aris – 50 metrów od morza. Oczywiście w każdym apartamencie jest aneks kuchenny, ale przecież po 9 miesiącach gotowania nie zamierzałem na wakacjach robić to samo. Gizela usiłowała mnie przekonać, że bardzo jej smakuje to co ugotuje. Stanęło na tym , że śniadania to mogę robić, ale na obiady to będziemy chodzić do lokali. Zajadaliśmy się potrawami mięsnymi saltimbocca alla romana, ossobuco alla milanese z gremolatą, jedliśmy flaki po piemoncku, gęstą mediolańską minestre itd.
Któregoś dnia będąc na obiedzie w Trattorii La Marinna zamówiłem spaghetti alla bolognese. Smak tego sosu bolognese budził mnie w nocy. To był kunszt smaku kucharza. Zdobycie przepisu na ten sos zajęło mi dużo czasu, ale mam go i podzielę się nim z czytelnikami mojej rubryki, a Maccarena. Maccarena - przebój hiszpańskiego duetu Los Del Rio- była hitem i wieczorami traciłem kalorie ( z miernymi wynikami) w wielu dyskotekach w Riccione. Jako ciekawostka – w 2004 w Anglii Maccarene tańczyło równocześnie 1712 osób.

Przepis na prawdziwy sos boloński

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
5 dkg tłustego boczku
10 dkg. surowej szynki
10 dkg. mielonej wieprzowiny
10 dkg. mielonej wołowiny
10 dkg. kurzych wątróbek
100 ml. wina czerwonego
100 ml. wywaru mięsnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano, sól, czarny pieprz

Wykonanie
Cebulę, czosnek, marchewkę i seler obrać, drobno posiekać . W garnku stopić masło i oliwę. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć wraz z przygotowanymi warzywami. Szynkę pokroić w drobną kostkę, wątróbki posiekać i razem z mielonym mięsem dodać do warzyw.
Zawartość chwilę smażyć, ciągle mieszać. Dodać wino, wywar, koncentrat pomidorowy i oregano. Sos doprowadzić do wrzenia dodać sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu minimum 2 godziny. Doprawić do smaku.

Przepis dla zapracowanych:
Kupić w Malince w Reading 1 słoik sosu bolonaise. To oczywiście żart.

Duże pole dla kulinarnej wyobraźni i możliwości improwizowania daje „Risotto”. Potrawa charakterystyczna dla północnych Włoch. Włochy są największym producentem ryżu w Europie i żaden inny kraj nie opracował tak wiele różnych doskonałych przepisów.
Risotto alla parmigiane bywa nazywane matką wszystkich odmian tego dania. Oprócz ryżu niezbędne składniki tej potrawy to : oliwa, czosnek, cebula, rosół, masło oraz parmezan. W Piemoncie możemy zjeść bardzo wykwintną wersję tego dania z wiórkami białych trufli.

Neapol ,jest ojczyzną placka, który podbił świat czyli pizzy.
Pizza ma plebejski rodowód, niegdyś była pożywieniem ludzi ubogich. Przypuszcza się, że znano ją jeszcze przed wyprawą Kolumba do Ameryki ( 1492 r.), bo pierwsze pizze robiono bez pomidorów. A te dopiero dzięki Kolumbowi pojawiły się w Europie. Pizza o wdzięcznej nazwie Margherita pochodzi z roku 1889, kiedy król Umberto I wraz z małżonką Margheritą odwiedził neapolitańską restaurację Raffaele Esposito, ten przygotował dla królowej nadzienie w kolorze włoskiej flagi – z listków bazylii, sera mozzarella i dojrzałych pomidorów.

No właśnie, ser z włoskim temperamentem, bella mozzarella , na zimno lub na ciepło, z bazylią, czosnkiem i pomidorami, idealna przekąska lub przystawka, ser o wielkich możliwościach.
Oryginalna mozzarella bywa przyrównywana do perły – ma podobny kształt mlecznobiały kolor z perłowym połyskiem, a po przekrojeniu i lekkim uciśnięciu „ płacze” , czyli wydziela kropelki mleka. Ojczyzną tego sera są regiony południowych Włoch.
Mozzarella Buffala – z mleka bawilic – pochodzi z okolic Neapolu. Ser z mleka krowiego to – fior di latte – co znaczy kwiat mleka.

Ten, kto powiedział, że odznaką stopnia ucywilizowania społeczeństwa jest deser, niewątpliwie miał rację. Deser to ukoronowanie posiłku, a także idealne lekarstwo na chandrę.

Tiramisu – ten delikatny, rozpływający się w ustach deser po raz pierwszy przygotowano prawdopodobnie w XVI wieku w Sienie. Deser ten podano księciu Florencji i na jego cześć nazwano zuppa del duce – zupa księcia. Trzy wieki później „zupa księcia” stała się popularna w kręgach intelektualistów i artystów angielskich mieszkających we Florencji. Deser trafił do Anglii jako „zupa angielska”.
Inna anegdota mówi, że był przysmakiem weneckich kurtyzan. Ta wyjątkowa kompozycja serka mascarpone, jajek, amaretto i kawy, przynosiła ukojenie po ciężkim dniu pracy czy nie powodzeniach. Pozwalała zregenerować siły i szybko stawiała na nogi. Może stąd wzięła się używana dziś włoska nazwa tiramisu , co znaczy „podnieś mnie na duchu”

Przepis na tiramisu:

6 jajek
40 dkg. ser mascarpone
2 opakowania podłużnych biszkoptów
2 filiżanki mocnej kawy espresso
150 ml. amaretto
6 łyżek cukru waniliowego
Do posypania dobry gatunek holenderskiego kakao

Wykonanie:
Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym tak długo aż się całkowicie rozpuści i masa będzie puszysta, dodajemy serek mascarpone i ucieramy na gładką masę. Białka ubijmy na sztywno, dodajemy do masy delikatnie mieszając łyżką. Przygotowaną wcześniej zimną kawę mieszamy z alkoholem i przelewamy na głęboki talerz. Biszkopty jenen po drugim , dosłownie na chwilę moczymy w kawie z alkoholem i układamy na dnie np.tortownicy. Na biszkopty wykładamy połowę masy, posypujemy gęsto kakao, wykładamy drugą połowę i wstawiamy do lodówki minimalnie na 4 godziny. Najlepiej do następnego dnia. Przed podaniem posypujemy gęsto kakao.

No i koniec, czyli desservir ( deser) co znaczy w jęz. francuskim „ sprzątać ze stołu”